Үйде фундук пастасын жасау: неге ажырайды, қоюлығын қалай сақтайды?

Фундук пастасы теория жүзінде бір ғана құрамдасы бар өнім: фундук. Сонда үйде жасағанда неге басқаша шығады? Тағам ғылымы тұрғысынан қарастырайық.

Үдеріс шын мәнінде қарапайым

Фундукты жеткілікті ұзақ ұнтақтағанда жасуша қабырғалары бұзылып, ішіндегі май бөлініп шығады. Ұнтақ күйіндегі фундук алдымен кесектеніп, май жиналған соң ағатын қоюлыққа ауысады.

Бұл өзгеріс кенеттен болады. Алғашқы бірнеше минутта "ештеңе шықпай жатыр" деп ойлайсыз, сосын бірден паста күйіне келеді. Бұл рецепттің басты ингредиенті - сабыр.

Қандай фундук?

**Табиғи (шикі) фундук** хош иісі таза паста береді. Өзіңіз қуырғыңыз келсе, дұрыс бастама осы.

**Қуырылған фундук** хош иісі қанық паста береді. Қуыру жасуша құрылымын босататындықтан, май да оңай бөлінеді, ұнтақтау уақыты қысқарады.

**Екі рет қуырылған фундук** ең қанық хош иіс береді, бірақ сәл ащылау реңк те қосуы мүмкін.

Қабығы туралы: жұқа қабығы бар фундуктан жасалған паста түсі қоюырақ, хош иісі қанығырақ болады. Жұқа қабық полифенолдарға бай.

Май қосу керек пе?

Жоқ. Фундуктың өз майлылығы шамамен %61, паста жасауға бұл әбден жеткілікті.

Кейбір рецепттерде кокос майы немесе күнбағыс майы ұсынылады. Бұл үдерісті жеделдетеді, бірақ өнімнің тазалығын бұзып, калориясын арттырады. Сабыр етсеңіз, оның қажеті жоқ.

Неге дүкендегідей болмайды?

İki sebep var.

**Ұнтақтау ұсақтығы.** Өнеркәсіптік диірмендер бөлшектерді үйдегі кухня комбайнынан әлдеқайда ұсақ етеді. Бұл ауызда біркелкі сезім береді. Үйде әдетте сәл түйіршікті құрылым қалады.

**Эмульгатордың болмауы.** Дүкен өнімдерінің көбінде соя лецитині сияқты эмульгатор бар, ол майдың бөлінуіне жол бермейді. Үйде жасалған пастада май уақыт өте бетіне шығады.

Екіншісі кемшілік емес. Қоспасыз өндірілген сауда пасталарында да осындай бөліну болады, бұл эмульгатор қолданылмағанының белгісі.

Бөліну неге болады?

Паста шын мәнінде суспензия: қатты фундук бөлшектері сұйық майдың ішінде қалқып тұрады. Физика заңы бойынша ауыр бөлшектер шөгеді, жеңіл май бетке шығады.

Эмульгатор осы екі фазаны бірге ұстайтын делдал. Ол болмаса, ауырлық күші өз ісін істейді.

Шешімі қарапайым: **құрғақ қасықпен араластырыңыз.** Қоюлығы алғашқы күндегідей болады.

Пайдалы кеңестер

Фундукты бөлме температурасында ұнтақтаңыз. Тоңазытқыштан жаңа шыққан фундук майын кешірек бөледі.

Кухня комбайнының қызуына жол беріңіз, бірақ шектен шықпаңыз, тым жоғары температура хош иіске зиян. Комбайн қатты қызса, үзіліс жасаңыз.

Шеттерін бірнеше рет қырып тұрыңыз. Қоспа шетке жабысып, пышақ бос айналады.

Тұз немесе қант қосқыңыз келсе, ең соңында қосыңыз.

Какао қоссаңыз, қоюлығы қатаяды, оны теңестіру үшін сәл ұзағырақ ұнтақтау қажет болуы мүмкін.

Сақтаудағы айырмашылық

Сауда пасталары бақыланатын жағдайда өндіріліп, әдетте сақтау мерзімі ұзағырақ болады.

Үйде жасалған пастада микробиологиялық бақылау жоқ. Сондықтан:

Шыны құмыраны алдын ала жуып, жақсылап кептіріңіз. Ең үлкен қауіп - ылғал.

Әр қолданғанда құрғақ қасық пайдаланыңыз.

Салқын әрі қараңғы жерде сақтаңыз, тоңазытқыш қажет емес, бірақ ыстық асүйде ұзақ қалдырмаңыз.

Бірнеше апта ішінде тұтыныңыз. Иісі өзгерсе, қолданбаңыз.

Қуыратын болсаңыз

Пеште шамамен 150°C-та, бір қабат етіп, 12-15 минут. Ортасында бір рет араластырыңыз.

Пештен шығарған соң да пісу жалғасады, қалаған түске жетпей тұрып алыңыз.

Ұнтақтар алдында суығанын күтіңіз, бірақ толық суытпаңыз, жылы фундук майын оңай бөледі.

Қорытынды

Үйде жасалған паста құрамын толық бақылауға мүмкіндік береді: қанша қант, қандай қуыру дәрежесі, жұқа қабығымен бе, әлде онсыз ба.

Оның орнына біркелкілік пен сақтау мерзімінен ұтыласыз. Екеуі де қабылдауға болатын айырбас, бәрі сіз үшін не маңызды екеніне байланысты.

Дереккөздер

USDA FoodData Central, фундуктың майы мен қоректік құрамы.

Түркия Азық-түлік кодексінің Азық-түлікті таңбалау ережесі, құрамы тізімінің реттілігі.

Belviso S. және т.б., қуыру температурасының фундуктың тотығу тұрақтылығына әсері, 2017.

Фундуктағы липидтердің тотығуы және сақтау жағдайлары туралы шолу зерттеулері.