Cremă de alune de pădure făcută acasă: de ce se separă și cum obții consistența potrivită?

În teorie, pasta de alune de pădure are un singur ingredient: alunele de pădure. Atunci de ce iese diferit când o faceți acasă? Să privim din perspectiva științei alimentelor.

Procesul este de fapt simplu

Când măcinați alunele de pădure suficient de mult timp, pereții celulari se rup și uleiul din interior se eliberează. Alunele pudră se adună mai întâi în cocoloașe, apoi, pe măsură ce uleiul se acumulează, capătă o consistență fluidă.

Această trecere se produce brusc. În primele minute vă gândiți „nu iese deloc”, apoi dintr-odată se transformă în cremă. Răbdarea este ingredientul principal al acestei rețete.

Ce alune de pădure?

**Alunele de pădure naturale (crude)** dau o cremă cu o aromă simplă. Sunt alegerea potrivită dacă vreți să le prăjiți singuri.

**Alunele de pădure prăjite** dau o aromă mai intensă. Prăjirea slăbește structura celulară, așa că uleiul iese mai ușor, iar timpul de măcinare se scurtează.

**Alunele de pădure prăjite dublu** dau cea mai intensă aromă, dar pot adăuga și o notă ușor amăruie.

Despre coajă: crema făcută din alune de pădure cu coajă are o culoare mai închisă și o aromă mai intensă. Coaja este bogată în polifenoli.

Trebuie adăugat ulei?

Nu. Conținutul natural de grăsime al alunelor de pădure este de aproximativ 61%, mai mult decât suficient pentru a obține cremă.

Unele rețete recomandă ulei de cocos sau ulei de floarea-soarelui. Acesta grăbește procesul, dar strică puritatea produsului și crește densitatea calorică. Dacă aveți răbdare, nu este nevoie.

De ce nu iese ca produsul din magazin?

Există două motive.

**Finețea măcinării.** Morile industriale reduc dimensiunea particulelor mult mai mult decât robotul de bucătărie de acasă. Acest lucru creează senzația catifelată în gură. Acasă rămâne de obicei o textură ușor granulată.

**Lipsa emulgatorului.** Majoritatea produselor din magazin conțin un emulgator, cum ar fi lecitina din soia, care împiedică separarea uleiului. La crema de casă, uleiul se ridică în timp la suprafață.

Al doilea aspect nu este un defect. Aceeași separare apare și la cremele comerciale fără aditivi, și este semnul că nu s-a folosit emulgator.

De ce apare separarea?

Crema este de fapt o suspensie: particule solide de alune de pădure plutesc în ulei lichid. Conform fizicii, particulele grele se depun, iar uleiul ușor urcă la suprafață.

Emulgatorul este un intermediar care ține cele două faze împreună. Fără el, gravitația își face treaba.

Soluția este simplă: **amestecați cu o lingură uscată.** Consistența revine la cea din prima zi.

Sfaturi practice

Măcinați alunele de pădure la temperatura camerei. Alunele scoase direct din frigider își eliberează uleiul mai târziu.

Lăsați robotul de bucătărie să se încălzească, dar fără exagerări; temperatura prea mare strică aroma. Dacă robotul se încinge prea tare, faceți o pauză.

Răzuiți marginile de câteva ori. Amestecul se lipește de margini și lama se învârte în gol.

Dacă vreți să adăugați sare sau zahăr, adăugați-le la final.

Dacă adăugați cacao, consistența se întărește; pentru a compensa, poate fi nevoie să măcinați puțin mai mult.

Diferența la păstrare

Cremele comerciale sunt produse în condiții controlate și au de obicei un termen de valabilitate mai lung.

La crema de casă nu există control microbiologic. De aceea:

Spălați borcanul de sticlă în prealabil și uscați-l bine. Umezeala este cel mai mare risc.

Folosiți de fiecare dată o lingură uscată.

Păstrați la loc răcoros și întunecat; nu e nevoie de frigider, dar nu o lăsați mult timp într-o bucătărie caldă.

Consumați în câteva săptămâni. Dacă observați o schimbare a mirosului, nu o mai folosiți.

Dacă vreți să le prăjiți

În cuptor, la aproximativ 150°C, într-un singur strat, 12-15 minute. Amestecați o dată la jumătatea timpului.

După ce le scoateți din cuptor, se mai prăjesc puțin; scoateți-le cu puțin înainte de culoarea dorită.

Înainte de măcinare lăsați-le să se răcească, dar nu complet: alunele de pădure călduțe își eliberează uleiul mai ușor.

Concluzie

Crema de casă vă oferă control total asupra ingredientelor: cât zahăr, ce grad de prăjire, cu coajă sau fără.

În schimb, renunțați la o parte din finețe și din termenul de valabilitate. Ambele sunt compromisuri acceptabile, în funcție de ce contează pentru dumneavoastră.

Surse

USDA FoodData Central, conținutul de grăsimi și nutrienți al alunelor de pădure.

Codexul Alimentar Turc, Regulamentul privind etichetarea alimentelor, ordinea listei de ingrediente.

Belviso S. și colab., efectul temperaturii de prăjire asupra stabilității oxidative a alunelor de pădure, 2017.

Studii de sinteză privind oxidarea lipidelor din alunele de pădure și condițiile de păstrare.