Perché non buttare la pellicina della nocciola? 8 volte gli antiossidanti del cioccolato fondente

Nella maggior parte delle produzioni, la sottile pellicola marrone della nocciola viene separata durante la tostatura e scartata. Le analisi di laboratorio mostrano che proprio questa parte è la riserva di antiossidanti più concentrata della nocciola.

La pellicola in cifre

In uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, le pellicole di diversi campioni di nocciole sono state analizzate per contenuto totale di polifenoli e capacità antiossidante totale.

I risultati sono sorprendenti: la capacità antiossidante totale dei campioni di pellicola variava tra 0,6 e 2,2 mol di ferro ridotto per chilogrammo. Questo valore è pari a

**circa 3 volte quello delle noci intere**, **7-8 volte quello del cioccolato fondente**, **10 volte quello del caffè espresso** e **25 volte quello delle more**.

In un altro studio la quantità di polifenoli nella pellicola è stata misurata in circa **70 mg GAE/g**, cioè 7 grammi di polifenoli in 100 grammi di pellicola. Per confronto: il totale delle sostanze fenoliche all'interno della nocciola è compreso tra 0,07 e 0,47 mg GAE/g.

In altre parole, la pellicola è centinaia di volte più concentrata della parte interna.

Cosa contiene la pellicola?

Il principale gruppo di composti identificato con le analisi HPLC-MS/MS sono i **flavan-3-oli**: le forme monomeriche e oligomeriche costituiscono **oltre il 95%** dei polifenoli totali. Flavonoli e diidrocalconi rappresentano il 3,5%, gli acidi fenolici meno dell'1%.

In un'analisi sulle pellicole di nocciole coltivate in Oregon sono stati misurati: (+)-catechina 49-130 mg/100 g, epigallocatechina gallato (EGCG) 21-35 mg/100 g, procianidina B2 dimerica 7-21 mg/100 g e quercetina 3-ramnoside 12-21 mg/100 g.

L'EGCG è il componente più discusso del tè verde; è interessante che sia presente anche nella pellicola della nocciola.

Record di proantocianidine

La nocciola risulta avere **il più alto contenuto totale di proantocianidine** tra la frutta a guscio: circa 500 mg per 100 grammi. Contiene inoltre una quantità notevole di tannini idrolizzabili.

Un dettaglio interessante: una parte dei polifenoli si trova legata a proteine e polisaccaridi vegetali; sono chiamati "polifenoli legati". In uno studio sulla nocciola Tombul, l'idrolisi alcalina del residuo di estrazione ha liberato una quantità significativa di proantocianidine: includendo la frazione legata, il contenuto naturale di proantocianidine della nocciola quasi **raddoppia**.

Ciò significa che le misurazioni standard potrebbero sottostimare il reale contenuto di antiossidanti della nocciola.

Perché la pellicola viene scartata?

I motivi sono due.

Il primo è la preferenza dei consumatori: la nocciola pelata ha un aspetto più pulito e un gusto più delicato.

Il secondo è la sicurezza alimentare: negli studi sulle aflatossine si è visto che la tossina si concentra soprattutto nella pellicola. Nelle analisi della pellicola dopo la tostatura, la quota di aflatossina residua è risultata tra l'80% e il 100%. Per questo separare la pellicola è un'operazione protettiva.

Questo secondo punto è importante: dire "la pellicola fa bene, non buttatela" sarebbe un consiglio incompleto. L'uso della pellicola in prodotti sottoposti a lavorazioni controllate è un'altra questione.

Non uno scarto, ma un sottoprodotto

I ricercatori ormai considerano la pellicola della nocciola non uno scarto, ma un **prezioso sottoprodotto**.

In uno studio sull'estratto di pellicola di nocciola tostata, l'estratto è risultato ricco di polifenoli (308,4 mg GAE/g) e proantocianidine (169,3 mg CE/g), con una forte attività antiossidante e un effetto antimicrobico contro *Staphylococcus aureus* e *S. epidermidis*. Lo stesso estratto ha anche aumentato l'assorbanza dei filtri UV sintetici, una caratteristica interessante per le formulazioni cosmetiche.

In un altro studio è stato misurato l'effetto antifungino dell'estratto di pellicola contro *Candida albicans*.

Inoltre la pellicola contiene **il 64-70% di fibra alimentare**. Per questo è oggetto di ricerche su integratori e alimenti funzionali.

Conviene consumare prodotti con la pellicola?

Le nocciole con la pellicola sono una scelta per chi ama l'aroma intenso e deciso che la pellicola regala. Il nostro prodotto tostato e salato con pellicola risponde proprio a questa preferenza.

Ma, a dire il vero: in uno studio clinico sui bambini non è stata trovata una differenza evidente tra gli effetti delle nocciole con e senza pellicola sui lipidi nel sangue.

Quindi l'elevata capacità antiossidante misurata in laboratorio potrebbe non tradursi direttamente in un risultato misurabile per la salute. Avere un alto contenuto di antiossidanti e produrre un effetto nell'organismo sono cose diverse: entrano in gioco assorbimento, biodisponibilità e dose.

In breve

La pellicola della nocciola ha una concentrazione di antiossidanti ben superiore al suo peso e suscita un interesse crescente nel mondo scientifico.

Questo non basta per dire che "le nocciole con la pellicola sono più sane"; ma spiega perché questo sottoprodotto scartato viene studiato.

Fonti

Del Rio D. et al., "Polyphenolic Composition of Hazelnut Skin", Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Alasalvar C., Bolling B.W., valutazione del contenuto di proantocianidine e tannini idrolizzabili nella nocciola.

"Effects of roasting on proanthocyanidin contents of Turkish Tombul hazelnut and its skin", Journal of Functional Foods, 2016.

"Chemical composition, phytochemical content, and antioxidant activity of hazelnut skins from Oregon", LWT, 2024.

"Valorization of Hazelnut Skin By-Product as a Multifunctional Ingredient for Cosmetic Emulsions", 2025.

Piccinelli A.L. et al., "HRMS Profile of a Hazelnut Skin Proanthocyanidin-rich Fraction", J. Agric. Food Chem., 2016.