Quando diciamo che "la nocciola è rancida" parliamo in realtà di un processo chimico ben definito. Capirlo spiega anche perché i consigli di conservazione sono quelli che sono.
Circa il 61% della nocciola è grasso. Quando gli acidi grassi entrano in contatto con l'ossigeno inizia una reazione a catena chiamata ossidazione lipidica.
I prodotti di questa reazione sono la causa del cattivo sapore e odore che percepiamo. Se senti un odore simile a vernice, gesso o sapone, l'ossidazione è avanzata.
Il processo non avviene all'improvviso, ma per gradi. Per questo la nocciola prima perde aroma, poi diventa insapore e infine chiaramente rancida.
Le nocciole contengono circa 15 mg di vitamina E ogni 100 grammi. Non è un caso: i semi ricchi di grassi contengono antiossidanti per proteggere i propri grassi.
L'alfa-tocoferolo è un composto che interrompe la catena di ossidazione. In uno studio sull'uomo sull'ossidazione delle LDL, dopo il consumo di nocciole la quantità di alfa-tocoferolo nelle particelle LDL è aumentata e il tempo di resistenza all'ossidazione si è allungato.
Lo stesso meccanismo agisce anche all'interno della nocciola. Ma la capacità antiossidante non è infinita: col tempo si esaurisce.
**Ossigeno.** Una confezione aperta, un barattolo non chiuso o nocciole spezzate aumentano la superficie esposta e il contatto con l'ossigeno. Le nocciole sgusciate si deteriorano più in fretta di quelle in guscio.
**Calore.** La temperatura accelera ogni reazione chimica. Il pensile sopra i fornelli o uno scaffale al sole sono i posti peggiori per le nocciole.
**Luce.** Soprattutto la luce solare diretta fornisce l'energia che innesca l'ossidazione. Se usi un barattolo di vetro, tenerlo in dispensa invece che sul piano di lavoro fa la differenza.
**Umidità.** Le nocciole assorbono umidità, che rovina la consistenza e aumenta il rischio di muffa. Se le nocciole tostate perdono croccantezza, di solito è colpa dell'umidità.
Il guscio è una barriera naturale contro ossigeno e luce. Se pensi di conservarle a lungo, conviene sceglierle in guscio.
Le nocciole in guscio, tenute alla giusta umidità, conservano a lungo il loro aroma. Quelle sgusciate, una volta aperte, vanno consumate in tempi più brevi.
La tostatura riduce l'umidità e intensifica l'aroma, e questo è positivo. Allo stesso tempo però rompe la struttura cellulare e facilita l'affioramento dell'olio in superficie.
Di conseguenza le nocciole tostate hanno un aroma più intenso di quelle crude, ma sono anche più esposte all'ossidazione. Per questo i prodotti a doppia tostatura, una volta aperti, vanno tenuti in un contenitore chiuso e consumati in tempi ragionevoli.
Nella crema l'olio è già libero. Lo strato d'olio che si forma in superficie indica che non sono stati usati emulsionanti e non significa che sia andata a male: mescolando, la consistenza torna come prima.
Il vero rischio per la crema è l'umidità e i microrganismi che entrano nel barattolo. Usare un cucchiaio bagnato è l'errore più comune. Usare sempre un cucchiaio asciutto allunga notevolmente la durata.
Non serve conservare la crema in frigorifero: al freddo si indurisce e diventa difficile da spalmare. Basta uno scaffale fresco e al buio.
Nei mesi caldi estivi, conservare le nocciole sgusciate in frigorifero in un contenitore chiuso ne allunga la durata. Per una conservazione molto lunga si può usare anche il congelatore: le nocciole si prestano bene al congelamento.
Unica regola: dopo averle scongelate non ricongelarle. Inoltre, appena tolto dal frigo, non aprire subito il contenitore: aspetta che arrivi a temperatura ambiente, altrimenti si forma condensa in superficie e iniziano i problemi di umidità.
Il metodo più affidabile è annusarle. Le nocciole fresche hanno un profumo pulito, leggermente dolce e oleoso.
Un odore pungente simile a vernice, una sensazione saponosa o un retrogusto amaro e astringente sono segni di deterioramento. In questo caso non consumare il prodotto. Vanno scartati anche i chicchi scuriti, raggrinziti o con una patina bianca polverosa.
Conservale in un contenitore chiuso, in un luogo fresco e buio, lontano dall'umidità; per una conservazione lunga scegli quelle in guscio; con la crema usa sempre un cucchiaio asciutto.
Sembrano cose semplici, ma l'effetto sulla durata delle nocciole è notevole. Conservate bene, le nocciole restano fresche per 8-12 mesi; in condizioni sbagliate possono perdere aroma già in poche settimane.
Yücesan F.B. et al., "Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation, plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large/small LDL", Anadolu Kardiyoloji Dergisi, 2010.
USDA FoodData Central, contenuto di grassi e vitamina E della nocciola.
Schmidt A. et al., "Nutrient Composition of Different Hazelnut Cultivars Grown in Germany", Foods / MDPI, 2020.
Per fare il latte di nocciole in casa bastano ammollo, frullatura, filtraggio e riscaldamento. Spieghiamo la differenza tra nocciole crude e tostate, la conservazione e come riutilizzare la polpa.
Leggi l'articolo →
Il dolce di Giresun in attesa di registrazione, addolcito con latte freddo invece che con lo sciroppo e impastato con farina di nocciole: preparazione e differenze dal kadayıf classico.
Leggi l'articolo →
Meglio piantare il nocciolo in autunno o in primavera? Calendario dalla costa all'altopiano, preparazione della buca, calcitazione e scelta delle varietà impollinatrici in questa guida.
Leggi l'articolo →Karadeniz Fırtınası è preparato solo con nocciole. Non usiamo riempitivi, aromi, conservanti né emulsionanti: ciò che è scritto in etichetta è esattamente ciò che trovi nella confezione.
Scrivici su WhatsApp
