L'aflatossina è uno dei temi più controllati in materia di sicurezza alimentare. Per la Türkiye, paese produttore di nocciole, è particolarmente importante. Vediamolo con i dati, senza esagerare.
Le aflatossine sono tossine prodotte da alcune specie di muffe, in particolare *Aspergillus flavus*. La muffa può svilupparsi con umidità e temperatura favorevoli sia nei campi sia durante la conservazione.
Il problema è che le aflatossine sono **composti molto stabili**: non si degradano facilmente con la tostatura o altri trattamenti termici. Per questo la strategia principale è impedirne la formazione fin dall'inizio.
La Commissione Europea ha fissato per le nocciole destinate al consumo diretto un limite massimo di **5 μg/kg** per l'aflatossina B1 e di **10 μg/kg** per le aflatossine totali.
Anche il contenuto di umidità è regolamentato: al massimo 12% per le nocciole in guscio e 7% per quelle sgusciate. Nella pratica commerciale si punta a valori ancora più bassi: 10% in guscio e 6% sgusciate.
Questi numeri non sono casuali. L'umidità è direttamente legata all'"attività dell'acqua" necessaria allo sviluppo della muffa.
Il modo più efficace per prevenire l'aflatossina è un'**essiccazione rapida e corretta** dopo il raccolto. La letteratura sottolinea l'importanza di essiccare entro 72 ore dalla raccolta.
In uno studio con nocciole contaminate artificialmente con *A. flavus* è stato misurato l'effetto dell'essiccazione a diverse temperature. I risultati sono stati sorprendenti:
Nelle nocciole essiccate a 30, 35 e 40°C la quantità di muffa è **aumentata**, con la concentrazione più alta a 35°C. A queste temperature è stata rilevata aflatossina.
Al contrario, **nelle nocciole essiccate a 45 o 50°C non è stata trovata aflatossina né dopo l'essiccazione né dopo la conservazione.** Si è osservata inoltre una riduzione delle spore vitali di muffa.
La conclusione dei ricercatori è chiara: un'essiccazione più breve e più calda è decisiva per la sicurezza del prodotto.
Il motivo è logico: condizioni tiepide e umide sono l'ambiente ideale per la muffa. Un'essiccazione lenta le dà tempo.
In uno studio di tre anni in tre zone di produzione dell'Azerbaigian sono stati confrontati due metodi di essiccazione: buono (al sole, rimescolando, al riparo dalla riumidificazione) e cattivo (all'ombra, ammucchiate, con riumidificazione).
I campioni sono stati poi conservati al fresco (8-10°C) o a temperatura ambiente (18-22°C). Misurando la diffusione della muffa e la quantità di aflatossina si è valutato l'effetto delle pratiche post-raccolta.
La lezione vale anche per il consumatore: **la riumidificazione è il rischio maggiore.** Se la nocciola secca riassorbe umidità, si creano le condizioni ideali per la muffa.
In un ampio studio del 2025 è stato misurato, su scala pilota e industriale, l'effetto di tostatura, pelatura (blanching) e selezione meccanica/manuale.
Risultati: **la selezione si è rivelata estremamente efficace**. Le alte temperature di tostatura hanno ridotto in modo statisticamente significativo i livelli di aflatossina. Nei campioni contaminati artificialmente la tostatura ha abbassato la concentrazione di aflatossina di **oltre il 97%**. Completata l'intera filiera di lavorazione, la riduzione totale è stata di circa il **98%**.
Gli stessi studi evidenziano un dettaglio importante: le aflatossine si concentrano soprattutto **nella pellicina della nocciola e nella frazione scartata.**
Analizzando la pellicina dopo la tostatura, la quota di aflatossina residua presente era tra l'80% e il 100%. La tossina si accumula quindi più nello strato esterno che all'interno.
Ciò dimostra che la pelatura ha anche una funzione per la sicurezza alimentare.
Scartate e non consumate i frutti con muffa visibile, annerimenti o raggrinzimenti.
Se sentite odore di muffa, non usate il prodotto. L'aflatossina non si vede, ma la presenza di muffa è un segnale d'allarme.
Non conservate le nocciole in ambienti umidi. Bagno, cantina o vicinanze della lavastoviglie non sono adatti.
Tenete le confezioni aperte in un contenitore chiuso e consumatele in tempi ragionevoli.
Acquistate da filiere controllate. I produttori registrati come aziende alimentari effettuano analisi regolari.
No. In Türkiye si effettuano controlli regolari sull'aflatossina per l'export e per il mercato interno, con limiti in linea con l'UE.
I dati mostrano che il rischio è gestibile e che una corretta filiera di raccolta, essiccazione e selezione risolve il problema in gran parte. Lo scopo non è spaventare, ma spiegare perché il processo viene seguito con tanta cura.
Commissione Europea, limiti massimi di aflatossina e umidità nelle nocciole.
Prelle A. et al., "Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts", Journal of Food Protection.
Özer H., Arısan Ataç I., "Effects of Physical and Thermal Treatments on Aflatoxin Contamination in Hazelnuts", 2025.
Siciliano I. et al., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.
"Effect of Post-Harvest Management on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Contamination of Stored Hazelnuts", studio sul campo di tre anni.
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