Chi si dirige verso lo scaffale "senza glutine" del supermercato pensa quasi sempre la stessa cosa: questi prodotti sono più sani. Le ricerche non confermano questa convinzione, anzi spesso dimostrano il contrario.
La dott.ssa Charlene Elliott dell'Università di Calgary ha acquistato 374 prodotti per bambini da due grandi catene di supermercati e ha confrontato quelli etichettati senza glutine con i loro equivalenti normali.
Risultato: circa l'**80% dei prodotti senza glutine per bambini** conteneva **molto zucchero**. L'**88%** dei prodotti confezionati senza glutine rientrava nella categoria "bassa qualità nutrizionale" per i livelli di zucchero, sodio e/o grassi.
Elliott lo ha riassunto così: "Per molti consumatori, senza glutine è diventato il nuovo 'migliore'. Ma se si guarda il profilo nutrizionale degli alimenti confezionati senza glutine, non è così."
Nella ricerca dell'Università dell'Hertfordshire, che ha esaminato oltre 1.700 prodotti di cinque catene di supermercati, il quadro era simile.
Ad eccezione dei cracker, ogni prodotto senza glutine esaminato conteneva più grassi saturi, zucchero e sale rispetto ai suoi equivalenti. Nel pane bianco e integrale senza glutine la quota di grassi era **più del doppio** rispetto al pane normale.
I prodotti senza glutine contenevano inoltre molte meno proteine ed erano più costosi.
Il motivo è tecnico. Il glutine è il gruppo di proteine che dà elasticità e masticabilità all'impasto. Se viene tolto, il prodotto si sbriciola, si secca o diventa gommoso.
Per risolvere il problema i produttori ricorrono ad amidi raffinati come farina di riso, amido di tapioca e fecola di patate. Questi ingredienti sono ricchi di calorie ma, dal punto di vista nutrizionale, poveri rispetto alla farina integrale. Per compensare il gusto e la consistenza perduti si aggiungono anche zuccheri e grassi.
In altre parole, rendere un prodotto "senza glutine" spesso lo rende più lavorato.
La dicitura "senza glutine" dice una sola cosa: il prodotto non contiene proteine di frumento, orzo o segale. È un'**informazione sugli allergeni**, non un'indicazione sulla salute.
In uno studio, aggiungendo solo la dicitura "senza glutine" a due prodotti con gli stessi valori nutrizionali, i consumatori hanno giudicato il prodotto più sano e meno calorico. È il cosiddetto "effetto alone della salute".
Questo divario di percezione ha una conseguenza: chi crede che un biscotto senza glutine sia leggero può mangiarne due invece di uno.
Per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine, la dieta senza glutine è una necessità medica e non è in discussione.
Tuttavia, secondo un'indagine sui consumatori negli Stati Uniti, solo il **6%** di chi acquista prodotti senza glutine lo fa per intolleranza o sensibilità al glutine. La maggioranza li sceglie perché li ritiene sani.
Per chi non ne ha bisogno per motivi medici, la superiorità della dieta senza glutine per il controllo del peso o la salute generale non è supportata dalle analisi scientifiche.
La distinzione chiave è questa: gli **alimenti naturalmente senza glutine** e i **prodotti lavorati resi senza glutine** non sono la stessa cosa.
Nocciole, noci, mandorle, uova, verdura, frutta, legumi e carne non contengono glutine e non richiedono alcuna lavorazione per essere senza glutine. Non serve aggiungere amido, aumentare lo zucchero o integrare grassi.
Al contrario, biscotti, torte e snack senza glutine sono prodotti riformulati per eliminare il glutine. È qui che nasce il problema.
Un biscotto prodotto senza farina, solo con le nocciole, non è un prodotto da cui il glutine è stato "tolto": non c'è mai stato. Non c'è alcuna perdita di consistenza da compensare con l'amido, perché la consistenza la danno le nocciole stesse.
Questo non rende il prodotto automaticamente "sano": come per ogni alimento, conta la porzione. Però non cade nella trappola descritta nelle ricerche, cioè aggiungere zucchero e grassi per eliminare il glutine.
La lunghezza della lista ingredienti è un buon indicatore. Una lista breve indica pochi additivi compensativi.
Cercate i tipi di amido (amido di mais, tapioca, fecola di patate), i derivati dello zucchero (sciroppo di glucosio, zucchero invertito) e gli oli vegetali. Se sono numerosi, il prodotto è stato ricostruito per eliminare il glutine.
Fate attenzione anche ai prodotti con la scritta "senza glutine" che comunque non dovrebbero contenerne: di solito è una scelta di marketing.
Elliott C., "Nutritional Quality of Gluten-Free Products Marketed to Children", Pediatrics, 2018 (comunicato dell'Università di Calgary).
Università dell'Hertfordshire, confronto di oltre 1.700 prodotti senza glutine in cinque catene di supermercati.
Fry L. et al., confronto della composizione nutrizionale dei prodotti senza glutine, mercato britannico, 2018.
Clemson University, "Many gluten-free foods are high in calories and sugar", Plant Foods for Human Nutrition, 2025.
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