Tostare le nocciole non significa solo girarle in padella per qualche minuto. La combinazione di temperatura e tempo determina sia il sapore sia la durata del prodotto. Gli studi scientifici hanno misurato questo equilibrio.
Succedono tre cose contemporaneamente.
L'umidità cala. L'acqua all'interno della nocciola evapora; la consistenza diventa friabile e nasce la croccantezza.
Inizia la reazione di Maillard. Zuccheri e amminoacidi reagiscono ad alta temperatura e il caratteristico aroma di tostato è il prodotto di questa reazione.
I grassi si muovono. Le pareti cellulari si indeboliscono e l'olio risale verso la superficie. Da qui deriva la sensazione intensa in bocca.
Nello studio di Belviso e colleghi del 2017 si è visto che le nocciole tostate ad aria calda a **120°C per 40 minuti** avevano una maggiore stabilità ossidativa.
Ancora più interessante: in queste condizioni l'attività antiossidante delle nocciole tostate si è mantenuta a livelli ottimali durante sei mesi di conservazione a 4°C.
Quindi una tostatura corretta non solo dà sapore alla nocciola, ma la rende più resistente all'ossidazione.
Intuitivamente ci aspettiamo che il calore distrugga gli antiossidanti. Gli studi però mostrano che la tostatura **può aumentare** l'attività antiossidante.
Il motivo sono i nuovi composti che si formano durante la reazione di Maillard. Alcuni di essi hanno proprietà antiossidanti. Inoltre il calore allenta la struttura cellulare e rende i composti fenolici presenti più accessibili alla misurazione.
In uno studio sulla tostatura assistita da microonde, con prove tra 70 e 110°C e durate da 9 a 21 minuti, sono emerse differenze significative tra i metodi per capacità antiossidante e contenuto fenolico totale.
Questo però non significa "più calore, meglio è".
Con l'aumento della temperatura accelera anche l'ossidazione dei grassi. Salgono il numero di perossidi e l'acidità libera, indicatori di laboratorio del deterioramento.
Rimuovere la pellicina della nocciola con la tostatura è un metodo diffuso, perché i consumatori preferiscono le nocciole pelate. Questo processo però innesca reazioni indesiderate come l'ossidazione dei lipidi. Per questo è stata sviluppata come alternativa la **tecnica ad acqua pressurizzata**.
In uno studio che ha confrontato i due metodi durante 12 mesi di conservazione, in generale non sono emerse differenze tra i metodi di pelatura per acidità libera, capacità antiossidante totale e contenuto di acidi grassi. Prima della conservazione, le nocciole pelate con acqua pressurizzata avevano un contenuto fenolico totale leggermente più alto e un contenuto di proteine e grassi leggermente più basso.
Nella tostatura in due fasi, nella prima si elimina l'umidità e nella seconda si concentra l'aroma. È un processo più controllato rispetto a un'unica tostatura ad alta temperatura.
Il risultato è una consistenza più friabile e un aroma deciso. Però, poiché la struttura cellulare si apre di più, anche i grassi diventano più accessibili: per questo i prodotti a doppia tostatura vanno consumati più rapidamente dopo l'apertura.
Se tostate in forno, temperatura bassa e tempi lunghi danno risultati migliori di temperatura alta e tempi brevi. Circa 150°C per 12-15 minuti è un punto di partenza comune.
Distribuite le nocciole in un solo strato; se si sovrappongono, alcune bruciano e altre restano crude.
Mescolate una volta a metà cottura.
Dopo averle tolte dal forno le nocciole continuano a cuocere: non aspettate il colore desiderato, sfornatele un po' prima.
Mettetele in un contenitore chiuso solo dopo che si sono raffreddate. Se lo chiudete quando sono calde, il vapore condensa e nasce il problema dell'umidità.
La nocciola al naturale (cruda) è la base per creme fatte in casa e ricette; l'aroma lo create voi.
La tostatura singola esalta il gusto naturale della nocciola; è equilibrata per il consumo quotidiano.
La doppia tostatura è per chi cerca un aroma intenso e da offrire agli ospiti.
La tostatura con la pellicina è preferita da chi ama l'aroma più intenso e deciso che la pellicina conferisce.
Belviso S. et al., effetto della tostatura ad aria calda sulla stabilità ossidativa delle nocciole, 2017.
Siciliano I. et al., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.
Uysal N. et al., effetto della tostatura a microonde sulle proprietà nutrizionali e chimiche delle nocciole, 2015.
Confronto tra tecnica ad acqua pressurizzata e tostatura in 12 mesi di conservazione, studio sui parametri di qualità.
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