Jak zrobić mąkę z orzechów laskowych? Sekret mielenia bez zamiany w krem i zupa

Mąka z orzechów laskowych powstaje z drobno zmielonych ziaren, przypomina mąkę pszenną, ale zapachem i smakiem przywodzi na myśl orzechy. Można ją kupić gotową, ale łatwo zrobić ją w domu za pomocą robota kuchennego. Jedyna trudność: jeśli zmielisz orzechy zbyt długo, zamiast mąki otrzymasz masło orzechowe. W tym artykule krok po kroku pokazujemy, jak zrobić mąkę z orzechów laskowych w domu, jak zachować właściwą konsystencję i jak ugotować mało znany przysmak kuchni z Giresun, zupę z mąki orzechowej.

Czym jest mąka z orzechów laskowych i z czego się ją robi?

Jak sama nazwa wskazuje, mąkę tę robi się bezpośrednio z orzechów laskowych. Można użyć orzechów surowych lub prażonych. Mąka z surowych orzechów ma łagodniejszy, delikatniejszy smak, a z prażonych bardziej wyrazisty i ciepły aromat. Stopień zmielenia decyduje zarówno o kolorze, jak i o teksturze mąki.

Na kolor wpływa też skórka. Jeśli chcesz jasnej mąki, użyj orzechów bez skórki. Orzechy ze skórką również bez problemu zamienią się w mąkę, będzie ona tylko nieco ciemniejsza. Jeśli ciekawi Cię, dlaczego skórka jest ceniona w kuchni, zajrzyj do naszego artykułu Dlaczego nie warto wyrzucać skórki orzecha laskowego?

Zanim zaczniesz: wybór ziaren

Smak mąki zależy od świeżości orzechów. Przed mieleniem rozłóż je na tacy i odrzuć ziarna, które wyglądają na stare, brzydko pachną lub są gorzkawe. Nawet jedno zepsute ziarno może zmienić zapach całej mąki. Koniec października to najlepszy czas, bo na straganach są orzechy z nowych zbiorów. Jak rozpoznać świeże orzechy, opisaliśmy szczegółowo w artykule Jak rozpoznać orzechy laskowe z nowych zbiorów?

Jeśli używasz orzechów prażonych, poczekaj, aż całkowicie ostygną. Ciepłe orzechy w robocie znacznie szybciej puszczają tłuszcz i łatwiej zamieniają się w masło.

Jak mielić, żeby nie wyszło masło orzechowe

Mąka i masło z orzechów laskowych zaczynają się od tego samego procesu. Różnica tkwi w tym, kiedy przestaniesz. Im dłużej robot pracuje bez przerwy, tym więcej tłuszczu uwalniają orzechy, a masa stopniowo zbija się w grudki i zamienia w masło. Dlatego najważniejsza zasada to włączanie robota krótkimi seriami.

Mielcie orzechy laskowe krótkimi, kilkusekundowymi impulsami. Po każdej przerwie otwórzcie pokrywę i łyżką zgarnijcie do środka kawałki przyklejone do ścianek. Dzięki temu mielenie jest równomierne, a ostrze nie nagrzewa się w jednym miejscu.

Przerwijcie, gdy tylko drobinki staną się drobne. Jeśli masa sypie się jak piasek, jesteście na dobrej drodze. Jeśli po ściśnięciu palcami zaczyna się zbijać, błyszczeć lub wydaje się tłusta, to znaczy, że trochę przekroczyliście moment zatrzymania. Nie ma powodu do paniki: taka masa nadal nadaje się na krem. Piszemy o tym szerzej w artykule Domowy krem z orzechów laskowych.

Jeśli chcecie drobniejszej mąki, przesiejcie zmieloną masę przez sito. Większe kawałki, które zostaną na sicie, włóżcie z powrotem do robota i zmielcie jeszcze bardzo krótko. Zamiast rozdrabniać wszystko za jednym razem, lepiej powtarzać takie krótkie rundy, dzięki czemu mąka pozostaje sucha i lekka.

Do czego w kuchni używa się mąki z orzechów laskowych?

Mąkę z orzechów laskowych najczęściej dodaje się do ciastek, ciast i tart. Dodana do ciasta nadaje deserowi zarówno orzechowy aromat, jak i lekką kruchość. Jednak w kuchni czarnomorskiej jej być może najbardziej oryginalne zastosowanie to nie desery, lecz zupa.

Zupa z mąki z orzechów laskowych po giresuńsku

Zupa z mąki z orzechów laskowych uchodzi za danie typowe dla kuchni regionu Giresun i jest uważana za jeden z oryginalnych, a zarazem mało znanych smaków wśród zup czarnomorskich. Podawana zwykle w chłodne dni, przygotowana z orzechów z nowych zbiorów w pełni oddaje smak jesieni. Świetnie sprawdzi się też jako przystawka przy dużym rodzinnym stole w tygodniu 29 października.

Na przepis, który przygotujecie w około 30 minut i który wystarczy dla 4 do 6 osób, potrzebujecie: 5 łyżek mąki z orzechów laskowych, 3 łyżki mąki, pół szklaneczki oleju z orzechów laskowych, po łyżce koncentratu pomidorowego i paprykowego, 4 szklanki wody, 1 szklankę mleka, sól i suszoną miętę. Na wierzch możecie dodać odrobinę płatków papryki. W tym przepisie polecamy mąkę z prażonych orzechów, bo nadaje zupie głębszy aromat.

Przygotowanie jest bardzo proste. Najpierw mąkę podprażcie na oleju z orzechów laskowych na małym ogniu, aż zacznie pachnieć. Następnie dodajcie mąkę z orzechów i prażcie jeszcze 2 do 3 minut. Potem dodajcie koncentraty i smażcie razem. Wodę i mleko wlewajcie powoli, stale mieszając, żeby nie powstały grudki. Gotujcie zupę na średnim ogniu 10 do 12 minut, aż lekko zgęstnieje. Dopraw solą i podawajcie z suszoną miętą oraz, według uznania, płatkami papryki.

Różnice między regionami

Nie w każdym domu gotuje się tę samą zupę. W niektórych przepisach zamiast mleka używa się bulionu mięsnego. W niektórych regionach konsystencję wzmacnia się mąką kukurydzianą lub ryżową. Dla tych, którzy nie mają oleju z orzechów laskowych, są też przepisy z masłem lub oliwą. Śmiało eksperymentujcie z tym, co macie pod ręką, ale za pierwszym razem polecamy ugotować ją na oleju z orzechów laskowych, by poznać jej prawdziwy smak.

Na co zwrócić uwagę

Ponieważ mąka z orzechów laskowych powstaje bezpośrednio z orzechów, osoby uczulone na orzechy laskowe nie powinny spożywać ani jej, ani potraw z nią przygotowanych. Jeśli przyjmujecie gości, dobrym zwyczajem jest uprzedzić ich, że potrawa zawiera orzechy laskowe. Szczegóły znajdziecie w naszym artykule Alergia na orzechy laskowe i zanieczyszczenie krzyżowe. Jeśli macie szczególne potrzeby żywieniowe, skonsultujcie się ze specjalistą.

Najlepiej przygotowywać domową mąkę w małych ilościach. Dzięki temu za każdym razem pracujecie ze świeżą, aromatyczną mąką.

Źródła

Yemek.com, Fındık Unu Nedir, Nasıl Yapılır? Nerelerde Kullanılır?

Hürriyet Lezizz, Giresun usulü fındık unu çorbası tarifi

Lezzet.com.tr, Fındık Unu Çorbası Nasıl Yapılır?

DergiPark, RTEÜ Sosyal Bilimler Dergisi, Akyol (2023), Fındık Bitkisinin Tüketimi: Türkiye'de Kullanım Alanlarına Yönelik Bir Araştırma