Jak suszy się orzechy laskowe? Kluczowe dni na klepisku

Zerwany z gałęzi orzech nie przebył jeszcze nawet połowy swojej drogi. Zebrane w sadzie owocostany przed trafieniem na stół przechodzą kilkudniowy, bardzo ważny proces: suszenie. W regionie Morza Czarnego odbywa się ono na klepisku i decyduje o wielu rzeczach, od smaku orzecha po jego trwałość.

Gdy w październiku orzechy z nowych zbiorów trafiają na półki, wiedza o tym, jak je suszono, przydaje się zarówno przy wyborze, jak i przy przechowywaniu w domu.

Od zbiorów do klepiska

Zbiory orzechów laskowych w regionie Morza Czarnego zaczynają się zwykle pod koniec lata. Zebrane orzechy często są jeszcze w zielonej lub żółknącej okrywie, czyli zewnętrznej łusce z liści. W tym stanie zawierają nadal dużo wilgoci.

Wilgotne orzechy pozostawione zbyt długo mogą się zagrzać, spleśnieć i stracić smak. Dlatego podstawową zasadą jest jak najszybsze przewiezienie ich na klepisko i rozłożenie.

Czym jest klepisko?

Klepisko to płaski, otwarty teren, na którym orzechy suszą się w słońcu. Dawniej używano ziemnego podłoża, dziś najczęściej betonowego lub rozłożonych plandek. Chodzi o to, by orzechy nie ciągnęły wilgoci z ziemi i nie mieszały się z kurzem czy kamieniami.

Na wsiach klepiska często znajdują się tuż przed domem lub w jego pobliżu. Dzięki temu rodzina może przez cały dzień doglądać orzechów.

Słońce, wiatr i grabie

Orzechy rozkłada się na klepisku cienką warstwą. Grube sterty opóźniają schnięcie orzechów na dole. Dlatego grubość warstwy to szczegół, któremu doświadczeni plantatorzy poświęcają wiele uwagi.

W ciągu dnia orzechy regularnie przewraca się grabiami, by każde ziarno równo korzystało ze słońca i powietrza. Przy ładnej pogodzie okrywy wysychają, otwierają się, a orzechy same zaczynają się z nich wydostawać.

Wieczorem lub gdy niebo zaczyna się chmurzyć, orzechy się zbiera albo przykrywa. Nocna wilgoć i rosa mogłyby ponownie zawilgocić wysuszone w ciągu dnia orzechy.

Największa próba w regionie Morza Czarnego: deszcz

Nad Morzem Czarnym pogoda potrafi zmienić się w jednej chwili. Słoneczny poranek może po południu przejść w ulewę. Dlatego w dni suszenia wszyscy nieustannie obserwują niebo.

Gdy zaczyna padać, wszyscy biegną na klepisko, zbierają orzechy i rozciągają plandeki. Zmoczone orzechy schną dłużej, a ryzyko dla jakości rośnie. W regionie trudno o sezon suszenia bez takiej gonitwy.

Oddzielanie od okrywy młockarnią

Gdy okrywy dostatecznie wyschną, orzechy przepuszcza się przez młockarnię zwaną patoz. Oddziela ona orzechy od okryw i liści. Następnie orzechy jeszcze przez jakiś czas suszą się w łupinach.

Ten drugi etap jest równie ważny jak pierwszy. Orzech suchy z zewnątrz może być w środku wciąż wilgotny. Doświadczeni plantatorzy rozłupują orzechy i po konsystencji wnętrza, dźwięku i kolorze łupiny oceniają, czy suszenie dobiegło końca.

Dlaczego suszenie jest tak ważne?

Dobrze wysuszone orzechy laskowe długo zachowują smak. Orzechy, w których zostaje za dużo wilgoci, łatwiej psują się w magazynie, pleśnieją i jełczeją. Wilgoć sprzyja też rozwojowi pleśni. Dlatego suszenie to kluczowy etap także dla bezpieczeństwa żywności.

Podczas suszenia nie należy też zbyt długo trzymać orzechów w dużym upale. Celem jest powolne i równomierne suszenie. Dobre suszenie wymaga cierpliwości i uwagi.

Suszenie ma też swoją ludzką stronę

Suszarnia to nie tylko miejsce suszenia, ale też miejsce spotkań. W czasie zbiorów i suszenia spotykają się rodziny i sąsiedzi. Parzy się herbatę, toczą się rozmowy, a dzieci biegają między orzechami.

W tym okresie nad Morzem Czarnym wciąż żywa jest tradycja wspólnej pracy. Gdy suszy się orzechy jednego domu, sąsiedzi przychodzą z pomocą, a gdy przychodzi ich kolej, otrzymują tę samą pomoc. Orzech laskowy to w regionie nie tylko produkt, ale sposób życia.

Twoja rola w domu

Gdy dobrze wysuszone orzechy do Ciebie dotrą, ich ochrona zależy od Ciebie. Przechowywanie w chłodnym, suchym i zacienionym miejscu, w zamkniętym pojemniku, sprawi, że praca włożona w suszenie nie pójdzie na marne.

Wilgotna szafka kuchenna lub półka przy kuchence mogą z czasem zaszkodzić nawet dobrze wysuszonym orzechom. Jeśli chcesz przechowywać je długo, dobrym wyborem jest lodówka.

Docenić pracę, która trafia na stół

Gdy jesz garść orzechów laskowych, pamięć o zbieranych z gałęzi okrywach, porankach z grabiami i wyścigach z deszczem sprawia, że smak staje się zupełnie inny. Tej jesieni, próbując orzechów z nowych zbiorów, pomyśl też o tych ważnych dniach na suszarniach w Giresun.