Haselnuss-Helva ist zwar immer derselbe Name, steht an der Schwarzmeerküste aber für mehrere verschiedene Süßspeisen. Mancherorts denkt man dabei an ein festes Helva aus stundenlang gestampften Haselnüssen und Zucker, in manchen Haushalten an eine warme Süßspeise aus in Butter geröstetem Mehl mit Haselnüssen. In diesem Beitrag unterscheiden wir die drei Arten, erzählen von einer interessanten Tradition aus Giresun und beantworten die häufigste Frage beim Mehl-Helva mit Haselnüssen: Wann kommen die Haselnüsse hinein?
Bei Giresun denkt man zuerst an Haselnussgärten. Doch in Şebinkarahisar im Landesinneren ist das Klima anders, und laut einem Bericht der Zeitung Karadeniz'de Sonnokta wachsen dort keine Haselnüsse. Trotzdem hat Şebinkarahisar ein ganz eigenes gestampftes Haselnuss-Helva.
Laut demselben Bericht werden für dieses Helva doppelt geröstete Haselnüsse aus Giresun verwendet. Sie werden nicht in der Maschine gemahlen, sondern traditionell in einem Gefäß aus einem ausgehöhlten Baumstamm gestampft. So werden Haselnüsse aus den Gärten an der Küste im Ort hinter den Bergen zu einem ganz anderen Genuss.
Ein lokaler Hersteller erzählte im Bericht, dass 1 Kilogramm gestampfte Haselnüsse mit 2 Kilogramm Puderzucker vermischt und die Mischung erneut gestampft wird. Dieses Verhältnis ist das eigene Verfahren des Herstellers; es kann von Haus zu Haus und von Meister zu Meister variieren.
Die eigentliche Arbeit steckt im Stampfen. Haselnüsse und Zucker werden stundenlang gestampft, sodass sich das Öl der Haselnüsse mit dem Zucker verbindet und eine dichte, schneidbare Masse entsteht. Laut Hersteller hält sich dieses Helva ein Jahr lang. Diese Angabe ist nicht unabhängig bestätigt und sollte als Aussage des Herstellers gelesen werden. Zu Hause ist ein kühler, trockener und verschlossener Behälter in jedem Fall eine gute Wahl.
Da gestampftes Helva mit zerkleinerten Haselnüssen beginnt, ist es mit Haselnussmus verwandt. Der Unterschied: Es wird lange mit Zucker verarbeitet und zu einer festen Masse. Es gilt als Süßspeise, die im Winter oft zu Hause zubereitet und Gästen zum Tee angeboten wird.
Ein weiteres Haselnuss-Helva der Schwarzmeerregion ist das Kabataş-Helva aus Ordu. Auf der Produktseite eines Händlers werden als Zutaten Birnen- oder Apfelsirup, Haselnusskerne, Weizenmehl, Zucker und Eiweiß genannt. Ein Teil der Süße stammt hier aus dem Fruchtsirup, und das Eiweiß verändert die Textur. Neben dem schlichten gestampften Helva aus Şebinkarahisar aus Haselnüssen und Zucker sieht man deutlich, wie unterschiedlich zwei Nachbarprovinzen dieselbe Zutat interpretieren.
Auf Rezeptseiten wird der Name Haselnuss-Helva manchmal noch in einer vierten Bedeutung verwendet: Geröstete Haselnüsse, Puderzucker und etwas Haselnussöl werden im Mixer zu einer dicken Paste verarbeitet. Eine praktische Methode, die aber ein anderes Ergebnis liefert als traditionelles Helva.
Zusammengefasst begegnen Ihnen drei Hauptarten. Erstens gestampftes Helva: Haselnüsse und Zucker werden durch langes Stampfen verbunden. Zweitens Mehl-Helva mit Haselnüssen: Mehl wird in Butter geröstet und mit Zuckersirup vermengt. Drittens Helva nach Kabataş-Art mit Fruchtsirup: Es wird mit Fruchtsirup, Mehl und Eiweiß zubereitet. Wer bei der Rezeptsuche weiß, welches er möchte, landet nicht bei einer Süßspeise mit der falschen Konsistenz.
Gestampftes Helva braucht Geduld und spezielle Ausrüstung. Die einfachste Variante für zu Hause ist Mehl-Helva mit Haselnüssen. Das Rezept aus der Schwarzmeerküche auf Lezzet.com.tr ist für 8 Personen und wird mit diesen Zutaten zubereitet: 250 Gramm Butter, 3 Wassergläser Mehl, 2 Wassergläser Zucker, 1 Mokkatasse Wasser und 1 Wasserglas fein gemahlene Haselnüsse.
Die Butter in einem großen Topf schmelzen und das Mehl hinzufügen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis das Mehl rosig wird. Im Rezept von Sahrap Soysal wird empfohlen, dass dieser Schritt mindestens 15 Minuten dauert, bis das Mehl die Farbe von Milchkaffee annimmt. Wer sich beeilt, schmeckt am Ende rohes Mehl.
Hat das Mehl die gewünschte Farbe, den mit 1 Mokkatasse Wasser angefeuchteten Zucker hinzufügen und weiterrühren. Beim Schmelzen des Zuckers kann die Mischung etwas schäumen, also Vorsicht.
Der häufigste Fehler ist, die Haselnüsse gleich zu Beginn zusammen mit dem Mehl in den Topf zu geben. Laut einem Bericht von Artı Gerçek sollten geröstete Haselnüsse gegen Ende des Röstens hinzugefügt werden. Zu früh hinzugefügte Haselnüsse sind lange der Hitze ausgesetzt, können verbrennen und dem Helva einen bitteren Geschmack geben.
Auch im Rezept von Sahrap Soysal kommen die Haselnüsse erst hinein, wenn das Mehl Farbe angenommen hat, und werden nur noch 2-3 Minuten mitgeröstet. Im Rezept von Lezzet.com.tr kommen sie ganz zum Schluss hinein, dann wird der Topf vom Herd genommen. Beide Ansätze treffen sich im selben Punkt: Die Haselnüsse sollten nur kurz im Topf bleiben. Bei bereits gerösteten Haselnüssen ist das umso wichtiger, denn sie müssen nicht ein zweites Mal lange geröstet werden.
Nach dem Herunternehmen vom Herd das Helva einige Minuten ruhen lassen und dann mit einem Löffel formen. Haselnüsse mit Haut sorgen für eine leicht herbe Note, geschälte für einen milderen Geschmack.
Jetzt, wo es kälter wird, ist Mehl-Helva mit Haselnüssen eine Leckerei, die sich schnell mit Zutaten aus der Küche zubereiten lässt. An einem Winterabend schmeckt es warm zu einem kräftigen Tee, und ein Teller davon freut auch die Nachbarn. Wer gestampftes Helva probieren möchte: Zu wissen, dass es eine Tradition ist, die mit der Geduld von Meistern entsteht, macht jeden Bissen wertvoller.
Wir möchten auch daran erinnern, dass Menschen mit Haselnussallergie diese Süßspeisen meiden sollten und Sie sich bei Fragen zu Ihrer persönlichen Ernährung an eine Fachperson wenden sollten.
Karadeniz'de Sonnokta Gazetesi, Bericht über das gestampfte Haselnuss-Helva aus Şebinkarahisar
Lezzet.com.tr, Rezept für Mehl-Helva mit Haselnüssen aus der Schwarzmeerküche
Artı Gerçek, Bericht darüber, wann Haselnüsse ins Mehl-Helva kommen
Sahrap Soysal, Rezept für Mehl-Helva mit Haselnüssen und Röstdauer
Orion Organik, Zutatenangaben zum Kabataş-Haselnuss-Helva aus Ordu
Tarifkafe, Rezept für Haselnuss-Helva als Paste aus dem Mixer
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