Что такое ореховая халва? Кованая халва из Шебинкарахисара и домашний рецепт

Ореховой халвой на Черноморье называют сразу несколько разных сладостей. В одних местах это твёрдая халва из фундука и сахара, которые часами толкут вместе, в других домах это тёплый десерт из обжаренной на сливочном масле муки с фундуком. В этой статье мы разбираем три вида, рассказываем об интересной традиции Giresun и отвечаем на самый частый вопрос при приготовлении мучной халвы с фундуком: когда добавлять орехи?

Ореховая халва района, где нет фундука

При слове Giresun первыми вспоминаются фундуковые сады. Но во внутреннем районе провинции, Шебинкарахисаре, климат другой, и, по данным газеты Karadeniz'de Sonnokta, фундук там не растёт. И всё же у Шебинкарахисара есть своя кованая ореховая халва.

По той же статье, для этой халвы используют фундук из Giresun двойной обжарки. Его не мелют в машине, а толкут традиционным способом в кадке, выдолбленной из цельного бревна. Так фундук из прибрежных садов превращается за горами в совершенно новый вкус.

Как делают кованую ореховую халву?

Как рассказал газете местный производитель, 1 кг истолчённого фундука смешивают с 2 кг сахарной пудры и снова толкут. Это пропорция самого производителя; напомним, что она может отличаться от дома к дому и от мастера к мастеру.

Главный труд здесь именно в толчении. Фундук и сахар толкут часами, масло ореха соединяется с сахаром, и получается плотная масса, которую можно резать. Производитель утверждает, что такая халва может храниться год, не портясь. Эти сведения независимо не проверены, их стоит воспринимать как слова производителя. В любом случае дома лучше хранить её в прохладном, сухом месте в закрытой ёмкости.

Кованая халва начинается с измельчённого фундука, поэтому она родственница ореховой пасты. Разница в том, что её долго обрабатывают вместе с сахаром до плотной массы. Её часто готовят дома зимой и подают гостям к чаю.

Традиция соседней провинции: халва Кабаташ

Ещё одна черноморская халва с фундуком: халва Кабаташ из Орду. На странице товара у одного продавца в составе указаны грушевый или яблочный пекмез, ядра фундука, пшеничная мука, сахар и яичный белок. Здесь часть сладости даёт пекмез, а яичный белок меняет текстуру. Если сравнить её с кованой халвой Шебинкарахисара из одного фундука и сахара, хорошо видно, как по-разному две соседние провинции трактуют один и тот же продукт.

Как различать три вида ореховой халвы

На кулинарных сайтах название «ореховая халва» иногда используют и в четвёртом значении: обжаренный фундук, сахарную пудру и немного орехового масла измельчают в комбайне до густой пасты. Способ практичный, но результат отличается от традиционной халвы.

Итак, встречаются три основных вида. Первый: кованая халва, где фундук и сахар соединяют долгим толчением. Второй: мучная халва с фундуком, из обжаренной на сливочном масле муки и сиропа. Третий: халва типа Кабаташ с пекмезом, мукой и яичным белком. Если при поиске рецепта знать, какую халву вы хотите, не получите десерт не той консистенции.

Рецепт домашней мучной халвы с фундуком

Кованая халва требует терпения и особого инвентаря. Проще всего дома приготовить мучную халву с фундуком. Рецепт черноморской кухни на Lezzet.com.tr рассчитан на 8 человек: 250 г сливочного масла, 3 стакана муки, 2 стакана сахара, 1 кофейная чашка воды и 1 стакан мелко молотого фундука.

Растопите масло в широкой кастрюле и добавьте муку. Обжаривайте на слабом огне, постоянно помешивая, пока мука не порозовеет. В рецепте Сахрап Сойсал советуют, чтобы этот этап длился не меньше 15 минут, а мука стала цвета кофе с молоком. Если поспешить, у халвы останется вкус сырой муки.

Когда мука примет нужный цвет, добавьте сахар, смоченный 1 кофейной чашкой воды, и продолжайте мешать. Пока сахар тает, смесь может немного пениться, будьте осторожны.

Когда добавлять фундук?

Самая частая ошибка: класть фундук в кастрюлю в самом начале вместе с мукой. Согласно материалу Artı Gerçek, обжаренный фундук нужно добавлять ближе к концу обжаривания. Если положить его сразу, он долго греется, может подгореть и дать халве горечь.

В рецепте Сахрап Сойсал фундук тоже добавляют, когда мука уже приобрела цвет, и обжаривают ещё лишь 2-3 минуты. А в рецепте Lezzet.com.tr фундук кладут в самом конце и сразу снимают кастрюлю с огня. Оба подхода сходятся в одном: фундук должен быть в кастрюле недолго. Это ещё важнее, если вы берёте уже обжаренный фундук: второй раз долго жарить его не нужно.

Сняв халву с огня, дайте ей постоять несколько минут, затем сформуйте ложкой. Фундук в кожице добавит лёгкую терпкость, очищенный даст более мягкий вкус.

Кастрюля халвы для ноябрьских вечеров

Теперь, когда похолодало, мучная халва с фундуком: угощение, которое быстро готовится из того, что есть дома. Её можно подать горячей зимним вечером к крепкому чаю или отнести тарелку соседям. А если захотите попробовать кованую халву, знание того, что это традиция, созданная терпением мастеров, сделает каждый кусочек ценнее.

Напомним, что людям с аллергией на фундук эти сладости есть не стоит, а по вопросам питания в вашей личной ситуации лучше проконсультироваться со специалистом.

Источники

Karadeniz'de Sonnokta Gazetesi, статья о кованой ореховой халве Шебинкарахисара

Lezzet.com.tr, рецепт мучной халвы с фундуком черноморской кухни

Artı Gerçek, статья о том, когда добавлять фундук в мучную халву

Сахрап Сойсал, рецепт мучной халвы с фундуком и время обжаривания

Orion Organik, состав ореховой халвы Кабаташ из Орду

Tarifkafe, рецепт пастообразной ореховой халвы в комбайне