Le halva aux noisettes est un seul nom qui désigne plusieurs douceurs différentes autour de la mer Noire. Ici, il évoque un halva ferme fait de noisettes et de sucre pilés pendant des heures ; dans certaines maisons, un dessert chaud préparé en ajoutant des noisettes à de la farine dorée au beurre. Dans cet article, nous distinguons les trois types, nous racontons une curieuse tradition de Giresun et nous répondons à la question la plus fréquente quand on prépare un halva à la farine et aux noisettes à la maison : quand faut-il ajouter les noisettes ?
Quand on dit Giresun, on pense d'abord aux vergers de noisetiers. Mais à Şebinkarahisar, dans l'intérieur de la province, le climat est différent et, selon un article de Karadeniz'de Sonnokta Gazetesi, les noisettes n'y poussent pas. Pourtant, Şebinkarahisar a son propre halva pilé aux noisettes, bien à lui.
Selon le même article, ce halva est préparé avec des noisettes de Giresun doublement torréfiées. Les noisettes ne sont pas moulues à la machine, mais pilées à l'ancienne dans un récipient creusé dans un tronc. Les noisettes des vergers de la côte deviennent ainsi une tout autre gourmandise dans un district situé derrière les montagnes.
D'après un producteur local cité dans l'article, 1 kilogramme de noisettes pilées et écrasées est mélangé à 2 kilogrammes de sucre glace, puis le mélange est de nouveau pilé. Cette proportion est la méthode propre à ce producteur ; elle peut varier d'une maison à l'autre et d'un artisan à l'autre.
Le vrai travail, c'est le pilage. Les noisettes et le sucre sont pilés pendant des heures, si bien que l'huile naturelle des noisettes se lie au sucre pour former une texture dense que l'on peut trancher. Le producteur affirme que ce halva se conserve un an sans s'abîmer. Cette information n'a pas été vérifiée de façon indépendante et doit être lue comme une déclaration du producteur. Dans tous les cas, le conserver à la maison dans un récipient hermétique, au frais et au sec, est une bonne habitude.
Comme il commence par des noisettes écrasées, le halva pilé est un proche parent de la pâte de noisettes. La différence : il est longuement travaillé avec le sucre jusqu'à devenir une masse ferme. On le connaît comme une douceur souvent préparée à la maison pendant les mois d'hiver et offerte aux invités avec le thé.
Un autre halva aux noisettes de la mer Noire est le halva de Kabataş, à Ordu. Sur la page produit d'un vendeur, les ingrédients indiqués sont la mélasse de poire ou de pomme, les noisettes décortiquées, la farine de blé, le sucre et le blanc d'œuf. Ici, une partie du goût sucré vient de la mélasse, et le blanc d'œuf modifie la texture. Placé à côté du halva pilé de Şebinkarahisar, fait simplement de noisettes et de sucre, on voit clairement à quel point deux provinces voisines interprètent différemment le même ingrédient.
Sur les sites de recettes, le nom halva aux noisettes est parfois employé dans un quatrième sens : des noisettes grillées, du sucre glace et un peu d'huile de noisette sont mixés au robot pour obtenir une pâte épaisse. C'est une méthode pratique, mais le résultat diffère des halvas traditionnels.
En résumé, vous rencontrerez trois grands types. Le premier est le halva pilé : noisettes et sucre réunis en les pilant longuement. Le deuxième est le halva de farine aux noisettes : on fait dorer la farine dans le beurre puis on l'unit à un sirop. Le troisième est le halva de type Kabataş à la mélasse : préparé avec de la mélasse, de la farine et du blanc d'œuf. Savoir lequel vous voulez en cherchant une recette vous évite de vous retrouver avec un dessert à la mauvaise consistance.
Le halva pilé demande de la patience et un équipement spécial. La version la plus simple à faire chez soi est le halva de farine aux noisettes. La recette de cuisine de la mer Noire publiée sur Lezzet.com.tr est prévue pour 8 personnes, avec ces ingrédients : 250 grammes de beurre, 3 verres à thé de farine, 2 verres à thé de sucre en poudre, 1 tasse à café d'eau et 1 verre à thé de noisettes finement moulues.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole et ajoutez la farine. Faites-la dorer à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle blondisse. La recette de Sahrap Soysal recommande que cette étape dure au moins 15 minutes, jusqu'à ce que la farine prenne la couleur d'un café au lait. Si vous vous pressez, le halva gardera un goût de farine crue.
Quand la farine a la couleur souhaitée, ajoutez le sucre humidifié avec 1 tasse à café d'eau et continuez de remuer. Le mélange peut mousser un peu pendant que le sucre fond, soyez prudent.
L'erreur la plus fréquente est de verser les noisettes dans la casserole dès le début avec la farine. Selon un article d'Artı Gerçek, les noisettes grillées doivent être ajoutées vers la fin de la cuisson. Ajoutées dès le départ, elles restent trop longtemps sur le feu, peuvent brûler et donner un goût amer au halva.
Dans la recette de Sahrap Soysal aussi, les noisettes sont ajoutées une fois la farine colorée, puis grillées 2 à 3 minutes de plus seulement. Dans la recette de Lezzet.com.tr, elles sont ajoutées en dernier et la casserole est retirée du feu. Les deux approches s'accordent sur un point : les noisettes doivent rester peu de temps dans la casserole. C'est encore plus important si vous utilisez des noisettes déjà grillées, car inutile de les griller longuement une seconde fois.
Après l'avoir retiré du feu, laissez reposer le halva quelques minutes, puis façonnez-le à la cuillère. Des noisettes avec leur peau apportent une légère astringence, tandis que des noisettes émondées donnent un goût plus doux.
Maintenant que le temps se rafraîchit, le halva de farine aux noisettes est une douceur vite préparée avec ce que l'on a à la maison. Servez-le tiède avec un thé bien infusé un soir d'hiver, ou portez-en une assiette à un voisin. Et si vous voulez essayer le halva pilé, savoir qu'il s'agit d'une tradition née de la patience des artisans rend chaque bouchée encore plus précieuse.
Rappelons que les personnes allergiques aux noisettes doivent éviter ces desserts, et consultez un spécialiste pour votre situation alimentaire personnelle.
Karadeniz'de Sonnokta Gazetesi, article sur le halva de noisettes pilé de Şebinkarahisar
Lezzet.com.tr, recette de halva de farine aux noisettes de la cuisine de la mer Noire
Artı Gerçek, article sur le moment d'ajouter les noisettes au halva de farine
Sahrap Soysal, recette de halva de farine aux noisettes et temps de cuisson
Orion Organik, liste des ingrédients du halva de noisettes Kabataş d'Ordu
Tarifkafe, recette de halva de noisettes en pâte réalisé au robot
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