Wat is hazelnoothalva? De gestampte halva uit Şebinkarahisar en een recept voor thuis

Hazelnoothalva is één naam voor verschillende desserts aan de Zwarte Zee. Op sommige plekken denk je aan een stevige halva van urenlang gestampte hazelnoten en suiker, in andere huizen aan een warm dessert van in boter geroosterd meel met hazelnoten. In dit artikel onderscheiden we drie soorten, vertellen we over een bijzondere traditie uit Giresun en beantwoorden we de meest gestelde vraag bij het maken van meelhalva met hazelnoten: wanneer voeg je de hazelnoten toe?

De hazelnoothalva van een district zonder hazelnoten

Bij Giresun denk je meteen aan hazelnootboomgaarden. Maar in Şebinkarahisar, in het binnenland van de provincie, is het klimaat anders en volgens de krant Karadeniz'de Sonnokta groeien er geen hazelnoten. Toch heeft Şebinkarahisar een eigen gestampte hazelnoothalva.

Volgens hetzelfde bericht worden voor deze halva dubbel geroosterde hazelnoten uit Giresun gebruikt. De hazelnoten worden niet machinaal gemalen, maar op traditionele wijze gestampt in een uitgeholde boomstam. Zo veranderen hazelnoten uit de boomgaarden aan de kust in een district achter de bergen in een heel andere lekkernij.

Hoe maak je gestampte hazelnoothalva?

Volgens een lokale producent die in het bericht aan het woord komt, wordt 1 kilogram gestampte hazelnoten gemengd met 2 kilogram poedersuiker, waarna het mengsel opnieuw wordt gestampt. Deze verhouding is de eigen werkwijze van de producent; die kan per huis en per meester verschillen.

Het echte werk zit in het stampen. Hazelnoten en suiker worden urenlang gestampt, zodat de eigen olie van de hazelnoten zich met de suiker verbindt tot een dichte, snijbare massa. De producent zegt dat deze halva een jaar goed blijft. Dit is niet onafhankelijk bevestigd en moet worden gelezen als een verklaring van de producent. Thuis is een koele, droge plek en een afgesloten bak hoe dan ook een goede gewoonte.

Gestampte halva begint met fijngestampte hazelnoten en is daarom verwant aan hazelnootpasta. Het verschil is dat ze lang samen met suiker wordt bewerkt tot een stevige massa. Ze staat bekend als een dessert dat in de wintermaanden vaak thuis wordt gemaakt en bij de thee aan gasten wordt aangeboden.

Een traditie uit de buurprovincie: Kabataş-halva

Een andere hazelnoothalva van de Zwarte Zee is de Kabataş-halva uit Ordu. Op de productpagina van een verkoper staan als ingrediënten peren- of appelstroop, hazelnoten, tarwebloem, suiker en eiwit. Een deel van de zoetheid komt hier uit de stroop en het eiwit verandert de structuur. Naast de gestampte halva uit Şebinkarahisar, met alleen hazelnoten en suiker, zie je duidelijk hoe verschillend twee buurprovincies hetzelfde ingrediënt interpreteren.

Drie soorten hazelnoothalva onderscheiden

Op receptensites wordt de naam hazelnoothalva soms ook in een vierde betekenis gebruikt: geroosterde hazelnoten, poedersuiker en wat hazelnootolie worden in een keukenmachine tot een dikke pasta gemalen. Dat is een handige methode, maar het resultaat verschilt van traditionele halva.

Kortom, je komt drie hoofdsoorten tegen. De eerste is gestampte halva: hazelnoten en suiker worden lang samen gestampt. De tweede is meelhalva met hazelnoten: meel wordt in boter geroosterd en met siroop gecombineerd. De derde is Kabataş-halva met stroop: gemaakt met stroop, meel en eiwit. Als je weet welke je zoekt, voorkom je een dessert met de verkeerde structuur.

Recept voor meelhalva met hazelnoten

Gestampte halva vraagt geduld en speciaal gereedschap. De makkelijkste versie voor thuis is meelhalva met hazelnoten. Het recept uit de Zwarte Zee-keuken op Lezzet.com.tr is voor 8 personen en gebruikt: 250 gram boter, 3 glazen bloem, 2 glazen kristalsuiker, 1 koffiekopje water en 1 glas fijngemalen hazelnoten.

Smelt de boter in een brede pan en voeg de bloem toe. Rooster de bloem op laag vuur, al roerend, tot ze lichtbruin kleurt. In het recept van Sahrap Soysal wordt aangeraden deze stap minstens 15 minuten te laten duren, tot de bloem de kleur van koffie met melk heeft. Haast je je, dan smaakt de halva naar rauwe bloem.

Heeft de bloem de gewenste kleur, voeg dan de suiker toe die je met 1 koffiekopje water hebt bevochtigd en blijf roeren. Terwijl de suiker smelt, kan het mengsel wat schuimen, dus wees voorzichtig.

Wanneer voeg je de hazelnoten toe?

De meest gemaakte fout is de hazelnoten meteen samen met de bloem in de pan doen. Volgens een bericht van Artı Gerçek moeten geroosterde hazelnoten tegen het einde van het roosteren worden toegevoegd. Hazelnoten die er vanaf het begin in zitten, staan lang op het vuur, kunnen verbranden en de halva een bittere smaak geven.

Ook in het recept van Sahrap Soysal gaan de hazelnoten erbij nadat de bloem op kleur is en worden ze nog maar 2-3 minuten meegeroosterd. In het recept van Lezzet.com.tr gaan de hazelnoten er als laatste in en gaat de pan van het vuur. Beide komen op hetzelfde neer: de hazelnoten moeten kort in de pan blijven. Gebruik je al geroosterde hazelnoten, dan is dit nog belangrijker, want die hoef je niet nog eens lang te roosteren.

Laat de halva na het van het vuur halen een paar minuten rusten en vorm haar daarna met een lepel. Hazelnoten met vliesje geven een licht wrange toets, gepelde hazelnoten een zachtere smaak.

Een pan halva voor novemberavonden

Nu het kouder wordt, is meelhalva met hazelnoten een traktatie die je snel maakt met wat je in huis hebt. Serveer haar warm bij een sterke thee op een winteravond of breng een bordje naar de buren. En wil je gestampte halva proberen, dan maakt het besef dat het een traditie is die met het geduld van meesters wordt gemaakt elke hap nog waardevoller.

Wie allergisch is voor hazelnoten, moet deze desserts vermijden. Raadpleeg voor je persoonlijke voedingssituatie een deskundige.

Bronnen

Karadeniz'de Sonnokta Gazetesi, bericht over de gestampte hazelnoothalva uit Şebinkarahisar

Lezzet.com.tr, recept voor meelhalva met hazelnoten uit de Zwarte Zee-keuken

Artı Gerçek, bericht over wanneer je hazelnoten aan meelhalva toevoegt

Sahrap Soysal, recept voor meelhalva met hazelnoten en roostertijd

Orion Organik, ingrediënten van Kabataş-hazelnoothalva uit Ordu

Tarifkafe, recept voor hazelnoothalva als pasta uit de keukenmachine