Що таке горіхова халва? Кована халва з Şebinkarahisar і домашній рецепт

Горіхова халва має одну назву, але на Чорноморському узбережжі так називають кілька різних солодощів. Десь це тверда халва з фундуку та цукру, які годинами товчуть, а в іншому домі це тепла страва з обсмаженого на вершковому маслі борошна з додаванням фундуку. У цій статті ми розрізняємо три види, розповідаємо про цікаву традицію Giresun і відповідаємо на найчастіше запитання про домашню борошняну халву з фундуком: коли додавати горіхи?

Горіхова халва з району, де немає фундуку

Коли згадують Giresun, насамперед спадають на думку фундукові сади. Але в Şebinkarahisar, у глибині провінції, клімат інший, і, за повідомленням газети Karadeniz'de Sonnokta, фундук у цьому районі не росте. Попри це, Şebinkarahisar має власну ковану горіхову халву.

За тим самим повідомленням, для цієї халви використовують двічі обсмажений фундук із Giresun. Горіхи не мелють машиною, а традиційно товчуть у ступі, видовбаній із колоди. Тож фундук із прибережних садів за горами перетворюється на зовсім інший смаколик.

Як готують ковану горіхову халву?

За словами місцевого виробника, який говорив із журналістами, 1 кілограм товченого фундуку змішують із 2 кілограмами цукрової пудри, а потім суміш знову товчуть. Це пропорція саме цього виробника; нагадаємо, що вона може відрізнятися від дому до дому та від майстра до майстра.

Основна праця полягає в товченні. Фундук і цукор товчуть годинами, щоб власна олія горіхів поєдналася з цукром і утворилася щільна маса, яку можна нарізати. Виробник стверджує, що ця халва може зберігатися рік, не псуючись. Ця інформація не перевірена незалежно, тож сприймайте її як заяву виробника. Удома в будь-якому разі варто зберігати її в прохолодному, сухому місці в закритій посудині.

Кована халва починається з подрібненого фундуку, тож вона споріднена з горіховою пастою. Різниця в тому, що її довго обробляють разом із цукром, доки вона не стане щільною масою. Її часто готують удома взимку і пригощають нею гостей до чаю.

Традиція сусідньої провінції: халва Kabataş

Ще одна горіхова халва Чорноморського узбережжя це халва Kabataş з Ordu. На сторінці товару одного продавця в складі зазначено грушевий або яблучний пекмез, ядра фундуку, пшеничне борошно, цукор і яєчний білок. Тут частина солодкості походить від пекмезу, а яєчний білок змінює текстуру. Якщо порівняти її з кованою халвою з Şebinkarahisar, де є лише фундук і цукор, добре видно, наскільки по-різному дві сусідні провінції використовують той самий інгредієнт.

Як розрізнити три види горіхової халви

На кулінарних сайтах назву «горіхова халва» іноді вживають і в четвертому значенні: обсмажений фундук, цукрову пудру й трохи горіхової олії подрібнюють у блендері до густої пасти. Це зручний спосіб, але результат відрізняється від традиційної халви.

Отже, вам трапляться три основні види. Перший це кована халва: фундук і цукор довго товчуть, доки вони не з'єднаються. Другий це борошняна халва з фундуком: борошно обсмажують на вершковому маслі й поєднують із сиропом. Третій це халва типу Kabataş з пекмезом: її готують із пекмезу, борошна та яєчного білка. Якщо, шукаючи рецепт, ви знаєте, яку саме халву хочете, то не отримаєте десерт не тієї консистенції.

Рецепт домашньої борошняної халви з фундуком

Кована халва потребує терпіння та спеціального обладнання. Найпростіший домашній варіант це борошняна халва з фундуком. Рецепт чорноморської кухні з Lezzet.com.tr розрахований на 8 осіб і містить: 250 г вершкового масла, 3 склянки борошна, 2 склянки цукру, 1 кавову чашку води та 1 склянку дрібно змеленого фундуку.

Розтопіть масло у широкій каструлі та додайте борошно. Обсмажуйте на слабкому вогні, постійно помішуючи, доки борошно не порожевіє. У рецепті Sahrap Soysal радять, щоб цей етап тривав щонайменше 15 хвилин, а борошно набуло кольору кави з молоком. Якщо поспішати, халва матиме присмак сирого борошна.

Коли борошно набуде потрібного кольору, додайте цукор, змочений 1 кавовою чашкою води, і продовжуйте помішувати. Поки цукор тане, суміш може трохи пінитися, будьте обережні.

Коли додавати фундук?

Найпоширеніша помилка це класти фундук у каструлю на самому початку разом із борошном. За повідомленням Artı Gerçek, обсмажений фундук слід додавати ближче до кінця обсмажування. Горіхи, покладені на початку, надто довго перебувають на вогні, можуть пригоріти й надати халві гіркуватого смаку.

У рецепті Sahrap Soysal фундук теж додають, коли борошно вже набуло кольору, і обсмажують лише ще 2-3 хвилини. А в рецепті Lezzet.com.tr фундук кладуть наостанок і знімають каструлю з вогню. Обидва підходи сходяться в одному: фундук має бути в каструлі недовго. Це ще важливіше, якщо ви використовуєте вже обсмажений фундук, адже вдруге довго обсмажувати його не потрібно.

Знявши з вогню, дайте халві постояти кілька хвилин, а потім сформуйте її ложкою. Фундук зі шкіркою додає легкої терпкості, а очищений дає м'якший смак.

Каструля халви для листопадових вечорів

У ці холодні дні борошняна халва з фундуком стане частуванням, яке можна швидко приготувати з того, що є вдома. Її можна подати гарячою до міцного чаю зимового вечора або віднести тарілку сусідам. А якщо захочете скуштувати ковану халву, знання про те, що це традиція, створена терпінням майстрів, зробить кожен шматочок ціннішим.

Нагадуємо, що людям з алергією на фундук слід уникати цих солодощів, а щодо вашого особистого харчування варто порадитися з фахівцем.

Джерела

Karadeniz'de Sonnokta Gazetesi, матеріал про ковану горіхову халву з Şebinkarahisar

Lezzet.com.tr, рецепт борошняної халви з фундуком чорноморської кухні

Artı Gerçek, матеріал про те, коли додавати фундук у борошняну халву

Sahrap Soysal, рецепт борошняної халви з фундуком і тривалість обсмажування

Orion Organik, склад халви з фундука Kabataş з Ordu

Tarifkafe, рецепт халви-пасти з фундука, приготованої в блендері