Halva di nocciole è un nome unico che sul Mar Nero indica dolci diversi. In alcuni luoghi fa pensare a un'halva compatta fatta di nocciole e zucchero pestati per ore, in altre case a un dolce caldo preparato aggiungendo nocciole alla farina tostata nel burro. In questo articolo distinguiamo i tre tipi, raccontiamo una curiosa tradizione di Giresun e rispondiamo alla domanda più frequente su come preparare in casa l'halva di farina con nocciole: quando si aggiungono le nocciole?
Quando si pensa a Giresun, vengono subito in mente i noccioleti. Ma a Şebinkarahisar, nell'entroterra della provincia, il clima è diverso e, secondo un articolo di Karadeniz'de Sonnokta Gazetesi, qui le nocciole non crescono. Eppure Şebinkarahisar ha la sua halva di nocciole pestata.
Secondo lo stesso articolo, quest'halva si prepara con nocciole di Giresun tostate due volte. Le nocciole non vengono macinate a macchina, ma pestate in modo tradizionale in un recipiente ricavato da un tronco scavato. Così le nocciole dei frutteti sulla costa diventano un sapore tutto nuovo nel distretto oltre le montagne.
Come racconta un produttore locale intervistato nell'articolo, 1 chilogrammo di nocciole pestate viene mescolato con 2 chilogrammi di zucchero a velo e il composto viene pestato di nuovo. Questa proporzione è il metodo personale del produttore; ricordiamo che può variare da casa a casa e da maestro a maestro.
Il vero lavoro sta nella pestatura. Nocciole e zucchero vengono pestati per ore, così l'olio delle nocciole si unisce allo zucchero e si forma una consistenza densa che si può tagliare. Il produttore afferma che quest'halva si conserva per un anno. Il dato non è verificato in modo indipendente e va letto come una dichiarazione del produttore. Per conservarla in casa, scegliere un contenitore chiuso in un luogo fresco e asciutto è comunque una buona abitudine.
Poiché nasce da nocciole schiacciate, l'halva pestata è parente della crema di nocciole. La differenza è che viene lavorata a lungo con lo zucchero fino a diventare una massa compatta. È nota come un dolce che d'inverno si prepara spesso in casa e si offre agli ospiti insieme al tè.
Un'altra halva alle nocciole del Mar Nero è l'halva Kabataş di Ordu. Nella pagina prodotto di un venditore gli ingredienti sono indicati come melassa di pera o di mela, nocciole sgusciate, farina di frumento, zucchero e albume. Qui parte della dolcezza viene dalla melassa e l'albume cambia la consistenza. Accostandola all'halva pestata di Şebinkarahisar, fatta solo di nocciole e zucchero, si vede chiaramente quanto diversamente due province vicine interpretino lo stesso ingrediente.
Sui siti di ricette il nome halva di nocciole a volte ha anche un quarto significato: nocciole tostate, zucchero a velo e un po' di olio di nocciola frullati nel mixer per ottenere una crema densa. È un metodo pratico, ma il risultato è diverso dalle halva tradizionali.
In sintesi, i tipi principali sono tre. Il primo è l'halva pestata: nocciole e zucchero uniti pestandoli a lungo. Il secondo è l'halva di farina con nocciole: farina tostata nel burro e unita a uno sciroppo. Il terzo è l'halva tipo Kabataş con melassa: preparata con melassa, farina e albume. Sapere quale cercate quando cercate una ricetta vi evita un dolce dalla consistenza sbagliata.
L'halva pestata richiede pazienza e attrezzi speciali. La versione più facile da fare in casa è l'halva di farina con nocciole. La ricetta della cucina del Mar Nero di Lezzet.com.tr è per 8 persone e si prepara con questi ingredienti: 250 grammi di burro, 3 bicchieri di farina, 2 bicchieri di zucchero semolato, 1 tazzina da caffè d'acqua e 1 bicchiere di nocciole tritate fini.
Sciogliete il burro in una pentola larga e aggiungete la farina. A fuoco basso, mescolando sempre, tostate la farina finché diventa leggermente dorata. Nella ricetta di Sahrap Soysal si consiglia che questa fase duri almeno 15 minuti, finché la farina prende il colore del caffellatte. Se avete fretta, l'halva saprà di farina cruda.
Quando la farina ha raggiunto il colore desiderato, aggiungete lo zucchero bagnato con 1 tazzina da caffè d'acqua e continuate a mescolare. Mentre lo zucchero si scioglie il composto può fare un po' di schiuma, fate attenzione.
L'errore più comune è mettere le nocciole in pentola all'inizio insieme alla farina. Secondo un articolo di Artı Gerçek, le nocciole tostate vanno aggiunte verso la fine della tostatura. Se messe all'inizio, restano a lungo sul fuoco, possono bruciarsi e lasciare un sapore amaro nell'halva.
Anche nella ricetta di Sahrap Soysal le nocciole si aggiungono quando la farina ha preso colore e si tostano solo per altri 2-3 minuti. Nella ricetta di Lezzet.com.tr, invece, si aggiungono per ultime e si toglie subito la pentola dal fuoco. Entrambi gli approcci concordano: le nocciole devono restare poco in pentola. Se usate nocciole già tostate è ancora più importante, perché non serve tostarle a lungo una seconda volta.
Dopo averla tolta dal fuoco, lasciate riposare l'halva qualche minuto, poi datele forma con un cucchiaio. Le nocciole con la pellicina danno una leggera nota astringente, quelle pelate un sapore più morbido.
In queste giornate fredde, l'halva di farina con nocciole è un dolce che si prepara in poco tempo con ciò che si ha in casa. Si può servire calda in una sera d'inverno con un tè forte, o portarne un piatto ai vicini. E se volete provare l'halva pestata, sapere che è una tradizione fatta con la pazienza dei maestri rende ogni boccone più prezioso.
Ricordiamo che chi è allergico alle nocciole deve evitare questi dolci e che, per la vostra situazione alimentare personale, è bene consultare uno specialista.
Karadeniz'de Sonnokta Gazetesi, articolo sull'halva di nocciole pestata di Şebinkarahisar
Lezzet.com.tr, ricetta dell'halva di farina con nocciole della cucina del Mar Nero
Artı Gerçek, articolo su quando aggiungere le nocciole all'halva di farina
Sahrap Soysal, ricetta dell'halva di farina con nocciole e tempi di tostatura
Orion Organik, ingredienti dell'halva di nocciole Kabataş di Ordu
Tarifkafe, ricetta dell'halva di nocciole in crema fatta nel mixer
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