Aunque el nombre sea el mismo, en el mar Negro «halva de avellana» designa varios dulces distintos. En algunos lugares es un halva firme hecho con avellanas y azúcar machacados durante horas; en otras casas, un postre caliente de harina tostada en mantequilla a la que se añaden avellanas. En este artículo distinguimos los tres tipos, contamos una curiosa tradición de Giresun y respondemos la pregunta más frecuente al hacer halva de harina con avellanas en casa: ¿cuándo se añade la avellana?
Al pensar en Giresun, lo primero que viene a la mente son los avellanos. Pero en Şebinkarahisar, en el interior de la provincia, el clima es distinto y, según una noticia del periódico Karadeniz'de Sonnokta, allí no crecen avellanas. Aun así, Şebinkarahisar tiene su propio halva machacado de avellana.
Según la misma noticia, este halva se elabora con avellanas de Giresun tostadas dos veces. La avellana no se muele a máquina, sino que se machaca de forma tradicional en un recipiente tallado en un tronco. Así, la avellana de los huertos de la costa se convierte en un sabor completamente distinto en el distrito al otro lado de la montaña.
Según explica un productor local entrevistado en la noticia, 1 kilogramo de avellanas machacadas se mezcla con 2 kilogramos de azúcar glas y la mezcla se vuelve a machacar. Esta proporción es la de ese productor; recordemos que puede variar de casa en casa y de maestro en maestro.
El verdadero esfuerzo está en machacar. La avellana y el azúcar se machacan durante horas, de modo que el aceite propio de la avellana se une al azúcar y se forma una masa densa que se puede cortar. El productor afirma que este halva se conserva un año sin estropearse. Este dato no está verificado de forma independiente y debe leerse como una declaración del productor. En cualquier caso, guardarlo en casa en un recipiente cerrado, en un lugar fresco y seco, es una buena costumbre.
Como parte de avellanas machacadas, el halva machacado es pariente de la crema de avellana. La diferencia es que se trabaja largo rato con azúcar hasta convertirse en una masa compacta. Se conoce como un dulce que se prepara a menudo en casa en invierno y se ofrece a las visitas junto al té.
Otro halva con avellanas del mar Negro es el halva Kabataş de Ordu. En la página de producto de un vendedor, los ingredientes son melaza de pera o de manzana, avellana pelada, harina de trigo, azúcar y clara de huevo. Aquí parte del dulzor procede de la melaza y la clara de huevo cambia la textura. Al compararlo con el halva machacado de Şebinkarahisar, hecho solo con avellana y azúcar, se ve claramente lo distinto que interpretan el mismo ingrediente dos provincias vecinas.
En los sitios de recetas, el nombre halva de avellana a veces se usa con un cuarto sentido: se trituran en el robot avellanas tostadas, azúcar glas y un poco de aceite de avellana hasta obtener una pasta espesa. Es un método práctico, pero da un resultado distinto al de los halvas tradicionales.
En resumen, encontrarás tres tipos principales. El primero es el halva machacado: avellana y azúcar unidos machacándolos durante largo rato. El segundo es el halva de harina con avellanas: se hace tostando la harina en mantequilla y uniéndola con almíbar. El tercero es el halva tipo Kabataş con melaza: se prepara con melaza, harina y clara de huevo. Saber cuál quieres al buscar una receta evita acabar con un dulce de textura equivocada.
El halva machacado requiere paciencia y utensilios especiales. La versión más fácil en casa es el halva de harina con avellanas. La receta de cocina del mar Negro de Lezzet.com.tr es para 8 personas y lleva estos ingredientes: 250 g de mantequilla, 3 vasos de harina, 2 vasos de azúcar, 1 taza de café de agua y 1 vaso de avellanas molidas finas.
Derrite la mantequilla en una olla amplia y añade la harina. A fuego lento y sin dejar de remover, tuesta la harina hasta que tome un tono rosado. En la receta de Sahrap Soysal se recomienda que esta fase dure al menos 15 minutos, hasta que la harina adquiera color de café con leche. Si te apresuras, el halva sabrá a harina cruda.
Cuando la harina tenga el color deseado, añade el azúcar humedecido con 1 taza de café de agua y sigue removiendo. Al derretirse el azúcar, la mezcla puede hacer algo de espuma: ten cuidado.
El error más común es echar la avellana en la olla al principio, junto con la harina. Según una noticia de Artı Gerçek, la avellana tostada debe añadirse hacia el final del tostado. Si se pone desde el principio, al pasar mucho tiempo al fuego puede quemarse y dejar un sabor amargo en el halva.
En la receta de Sahrap Soysal, la avellana también se añade cuando la harina ya ha tomado color y solo se tuesta 2-3 minutos más. En la receta de Lezzet.com.tr, la avellana se pone al final y se retira la olla del fuego. Ambos enfoques coinciden: la avellana debe estar poco tiempo en la olla. Si ya usas avellana tostada, esto es aún más importante, porque no hace falta tostarla de nuevo durante mucho rato.
Tras retirarlo del fuego, deja reposar el halva unos minutos y luego dale forma con una cuchara. Si la avellana tiene piel, aporta un ligero toque astringente; si está pelada, el sabor será más suave.
En estos días de frío, el halva de harina con avellanas es un detalle que se prepara en poco tiempo con lo que hay en casa. Se puede servir calentito una tarde de invierno con un buen té o llevar un plato a los vecinos. Y si quieres probar el halva machacado, saber que es una tradición hecha con la paciencia de los maestros hace que cada bocado valga más.
Recordamos que las personas con alergia a la avellana deben evitar estos dulces y que, para tu situación personal en materia de alimentación, conviene consultar a un especialista.
Karadeniz'de Sonnokta Gazetesi, noticia sobre el halva machacado de avellana de Şebinkarahisar
Lezzet.com.tr, receta de halva de harina con avellanas de la cocina del mar Negro
Artı Gerçek, noticia sobre cuándo añadir la avellana al halva de harina
Sahrap Soysal, receta de halva de harina con avellanas y tiempo de tostado
Orion Organik, ingredientes del halva de avellana Kabataş de Ordu
Tarifkafe, receta de halva de avellana tipo pasta hecho en robot
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