Dlaczego nie warto wyrzucać skórki orzecha laskowego? 8 razy więcej antyoksydantów niż w gorzkiej czekoladzie

Cienka brązowa łuska orzecha laskowego w większości produkcji jest oddzielana podczas prażenia i wyrzucana. Analizy laboratoryjne pokazują, że to właśnie ona jest najbogatszym magazynem przeciwutleniaczy w orzechu.

Łuska w liczbach

W badaniu opublikowanym w Journal of Agricultural and Food Chemistry przeanalizowano łuski różnych próbek orzechów laskowych pod kątem całkowitej zawartości polifenoli i całkowitej zdolności antyoksydacyjnej.

Wyniki zaskakują: całkowita zdolność antyoksydacyjna próbek łuski wynosiła od 0,6 do 2,2 mola zredukowanego żelaza na kilogram. To poziom;

**około 3 razy wyższy niż całych orzechów włoskich**, **7-8 razy wyższy niż gorzkiej czekolady**, **10 razy wyższy niż espresso** i **25 razy wyższy niż jeżyn**.

W innym badaniu zawartość polifenoli w łusce wyniosła około **70 mg GAE/g**, czyli 7 gramów polifenoli w 100 gramach łuski. Dla porównania: łączna zawartość związków fenolowych w samym orzechu mieści się w przedziale 0,07-0,47 mg GAE/g.

Łuska jest więc setki razy bogatsza niż wnętrze orzecha.

Co zawiera łuska?

Główną grupą związków, określoną za pomocą analiz HPLC-MS/MS, są **flawan-3-ole**: formy monomeryczne i oligomeryczne stanowią **ponad 95%** wszystkich polifenoli. Flawonole i dihydrochalkony to 3,5%, a kwasy fenolowe poniżej 1%.

W analizie łusek orzechów laskowych uprawianych w Oregonie zmierzono: (+)-katechinę 49-130 mg/100 g, galusan epigallokatechiny (EGCG) 21-35 mg/100 g, dimeryczną procyjanidynę B2 7-21 mg/100 g i kwercetyno-3-ramnozyd 12-21 mg/100 g.

EGCG to najczęściej omawiany składnik zielonej herbaty; jego obecność w łusce orzecha laskowego jest godna uwagi.

Rekord proantocyjanidyn

Orzechy laskowe mają podobno **najwyższą łączną zawartość proantocyjanidyn** spośród orzechów drzewnych: około 500 mg na 100 gramów. Zawierają też znaczne ilości taniny hydrolizującej.

Ciekawostka: część polifenoli występuje w połączeniu z białkami i polisacharydami roślinnymi; nazywa się je "polifenolami związanymi". W badaniu orzechów odmiany Tombul hydroliza alkaliczna pozostałości po ekstrakcji uwolniła znaczne ilości proantocyjanidyn, a po uwzględnieniu frakcji związanej naturalna zawartość proantocyjanidyn w orzechach niemal się **podwaja**.

Oznacza to, że standardowe pomiary mogą zaniżać rzeczywistą zawartość przeciwutleniaczy w orzechach laskowych.

Dlaczego łuska jest wyrzucana?

Są dwa powody.

Pierwszy to preferencje klientów: orzechy bez łuski wyglądają czyściej i mają łagodniejszy smak.

Drugi to bezpieczeństwo żywności: badania nad aflatoksynami wykazały, że toksyna gromadzi się głównie w łusce. W analizach łuski po prażeniu udział pozostałości aflatoksyn wynosił 80-100%. Oddzielenie łuski jest więc zabiegiem ochronnym.

Ten drugi punkt jest ważny: rada "łuska jest zdrowa, nie wyrzucaj jej" byłaby niepełna. Wykorzystanie łuski w produktach przetwarzanych pod kontrolą to osobna kwestia.

Nie odpad, lecz produkt uboczny

Naukowcy traktują dziś łuskę orzecha laskowego nie jako odpad, lecz jako **cenny produkt uboczny**.

W badaniu ekstraktu z łuski prażonych orzechów laskowych stwierdzono, że jest on bogaty w polifenole (308,4 mg GAE/g) i proantocyjanidyny (169,3 mg CE/g), wykazuje silne działanie antyoksydacyjne oraz przeciwdrobnoustrojowe wobec *Staphylococcus aureus* i *S. epidermidis*. Ten sam ekstrakt zwiększał też absorbancję syntetycznych filtrów UV, co jest interesujące dla formulacji kosmetycznych.

W innym badaniu zmierzono przeciwgrzybicze działanie ekstraktu z łuski wobec *Candida albicans*.

Łuska zawiera też **64-70% błonnika pokarmowego**. Dlatego jest przedmiotem badań nad suplementami diety i żywnością funkcjonalną.

Czy jeść orzechy z łuską?

Orzechy z łuską to propozycja dla tych, którzy lubią intensywny, wyrazisty aromat, jaki nadaje łuska. Nasze solone prażone orzechy z łuską są właśnie dla nich.

Trzeba jednak uczciwie przyznać: w badaniu klinicznym z udziałem dzieci nie stwierdzono wyraźnej różnicy we wpływie orzechów z łuską i bez łuski na lipidy we krwi.

Wysoka zdolność antyoksydacyjna zmierzona w laboratorium nie musi więc przekładać się na wymierny efekt zdrowotny. Wysoka zawartość antyoksydantów i działanie w organizmie to dwie różne rzeczy; liczą się wchłanianie, biodostępność i dawka.

W skrócie

Łuska orzecha laskowego zawiera antyoksydanty w stężeniu znacznie przewyższającym jej masę i budzi coraz większe zainteresowanie naukowców.

To nie wystarczy, by twierdzić, że „orzechy w łusce są zdrowsze”, ale wyjaśnia, dlaczego ten wyrzucany produkt uboczny jest badany.

Źródła

Del Rio D. i in., "Polyphenolic Composition of Hazelnut Skin", Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Alasalvar C., Bolling B.W., ocena zawartości proantocyjanidyn i tanin hydrolizujących w orzechach laskowych.

"Effects of roasting on proanthocyanidin contents of Turkish Tombul hazelnut and its skin", Journal of Functional Foods, 2016.

"Chemical composition, phytochemical content, and antioxidant activity of hazelnut skins from Oregon", LWT, 2024.

"Valorization of Hazelnut Skin By-Product as a Multifunctional Ingredient for Cosmetic Emulsions", 2025.

Piccinelli A.L. i in., "HRMS Profile of a Hazelnut Skin Proanthocyanidin-rich Fraction", J. Agric. Food Chem., 2016.