Dlaczego orzechy laskowe jełczeją? Nauka o utlenianiu

To, co nazywamy "zjełczałymi orzechami", to w rzeczywistości określony proces chemiczny. Jego zrozumienie wyjaśnia, skąd biorą się zalecenia dotyczące przechowywania.

Czym jest jełczenie?

Orzechy laskowe składają się w około 61% z tłuszczu. Gdy kwasy tłuszczowe stykają się z tlenem, zaczyna się reakcja łańcuchowa zwana utlenianiem lipidów.

Produkty tej reakcji odpowiadają za nieprzyjemny smak i zapach. Jeśli czujesz zapach przypominający farbę, kredę lub mydło, utlenianie jest już zaawansowane.

Proces nie następuje nagle, lecz stopniowo. Orzechy najpierw tracą aromat, potem stają się mdłe, a na końcu wyraźnie gorzkną.

Dlaczego witamina E jest ważna?

100 gramów orzechów laskowych zawiera około 15 mg witaminy E. To nie przypadek: nasiona bogate w tłuszcz mają przeciwutleniacze, które chronią ich własny tłuszcz.

Alfa-tokoferol to związek przerywający łańcuch utleniania. W badaniu na ludziach dotyczącym utleniania LDL po jedzeniu orzechów laskowych wzrosła ilość alfa-tokoferolu w cząsteczkach LDL i wydłużył się czas ich odporności na utlenianie.

Ten sam mechanizm działa w samym orzechu. Jednak jego zdolność antyoksydacyjna nie jest nieograniczona i z czasem się wyczerpuje.

Cztery czynniki przyspieszające ten proces

**Tlen.** Otwarte opakowanie, niezakręcony słoik czy połamane orzechy zwiększają powierzchnię i kontakt z tlenem. Łuskane orzechy psują się szybciej niż w łupinach.

**Ciepło.** Temperatura przyspiesza każdą reakcję chemiczną. Szafka nad kuchenką lub nasłoneczniona półka to najgorsze miejsca dla orzechów.

**Światło.** Zwłaszcza bezpośrednie światło słoneczne dostarcza energii, która wywołuje utlenianie. Jeśli przechowujesz orzechy w szklanym słoiku, trzymaj go w szafce, a nie na blacie.

**Wilgoć.** Orzechy laskowe chłoną wilgoć. Psuje ona teksturę i zwiększa ryzyko pleśni. Prażone orzechy tracą chrupkość zwykle przez wilgoć.

W łupinach czy łuskane?

Łupina to naturalna bariera, która chroni przed tlenem i światłem. Jeśli planujesz dłuższe przechowywanie, lepiej kupić orzechy w łupinach.

Orzechy w łupinach przechowywane przy odpowiedniej wilgotności długo zachowują aromat. Łuskane po otwarciu należy zjeść szybciej.

Co zmienia prażenie?

Prażenie obniża wilgotność i wzmacnia aromat, co jest zaletą. Jednocześnie jednak rozbija strukturę komórek i ułatwia wydostawanie się tłuszczu na powierzchnię.

W efekcie prażone orzechy mają intensywniejszy aromat niż surowe, ale są też bardziej podatne na utlenianie. Dlatego podwójnie prażone produkty po otwarciu trzeba trzymać w zamkniętym pojemniku i zjeść w rozsądnym czasie.

W kremie z orzechów laskowych jest inaczej

W kremie tłuszcz jest już uwolniony. Warstwa oleju na wierzchu słoika świadczy o braku emulgatorów i nie oznacza zepsucia; po wymieszaniu konsystencja wraca.

Główne zagrożenie dla kremu to wilgoć i mikroorganizmy dostające się do słoika. Najczęstszy błąd to mokra łyżka. Używanie za każdym razem suchej łyżki wyraźnie wydłuża trwałość.

Kremu nie trzeba trzymać w lodówce; w zimnie twardnieje i trudniej się smaruje. Wystarczy chłodna, ciemna półka w szafce.

Lodówka i zamrażarka

W upalne letnie miesiące przechowywanie łuskanych orzechów laskowych w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, wydłuża ich trwałość. Do bardzo długiego przechowywania można też użyć zamrażarki; orzechy laskowe nadają się do mrożenia.

Jedyna zasada: po rozmrożeniu nie zamrażaj ponownie. Po wyjęciu z lodówki nie otwieraj też od razu pojemnika, poczekaj, aż osiągnie temperaturę pokojową, w przeciwnym razie na powierzchni skropli się para i pojawi się problem z wilgocią.

Jak rozpoznać świeżość?

Najpewniejszą metodą jest powąchanie. Świeże orzechy laskowe pachną lekko słodkawo, maślanie i czysto.

Ostry zapach przypominający farbę, mydlany posmak lub cierpka gorycz pozostająca w ustach to oznaki zepsucia. W takim przypadku nie spożywaj produktu. Należy też odrzucić ziarna, które są ściemniałe, pomarszczone lub pokryte białym, przypominającym pył nalotem.

Praktyczne zasady w skrócie

Przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i ciemnym miejscu, z dala od wilgoci, do długiego przechowywania wybieraj orzechy w łupinach, a do kremu zawsze używaj suchej łyżki.

Wydaje się to proste, ale ma wyraźny wpływ na trwałość orzechów. Prawidłowo przechowywane orzechy laskowe zachowują świeżość przez 8-12 miesięcy, a w złych warunkach utrata aromatu może zacząć się już po kilku tygodniach.

Źródła

Yücesan F.B. i wsp., "Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation, plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large/small LDL", Anadolu Kardiyoloji Dergisi, 2010.

USDA FoodData Central, zawartość tłuszczu i witaminy E w orzechach laskowych.

Schmidt A. i in., "Nutrient Composition of Different Hazelnut Cultivars Grown in Germany", Foods / MDPI, 2020.