Aflatoksyny to jeden z najczęściej kontrolowanych tematów bezpieczeństwa żywności. Dla Turcji, kraju produkującego orzechy laskowe, jest to szczególnie ważne. Omówmy go bez przesady, opierając się na danych.
Aflatoksyny to toksyny wytwarzane przez niektóre gatunki pleśni, przede wszystkim *Aspergillus flavus*. Pleśń może rozwijać się przy odpowiedniej wilgotności i temperaturze zarówno na polu, jak i w magazynie.
Problem w tym, że aflatoksyny to **bardzo trwałe związki**; nie rozkładają się łatwo podczas prażenia i innej obróbki cieplnej. Dlatego główną strategią jest zapobieganie ich powstawaniu od samego początku.
Komisja Europejska ustaliła dla orzechów laskowych przeznaczonych do bezpośredniego spożycia limit **5 μg/kg** dla aflatoksyny B1 i **10 μg/kg** dla sumy aflatoksyn.
Uregulowana jest też wilgotność: maksymalnie 12% dla orzechów w łupinie i 7% dla łuskanych. W praktyce handlowej utrzymuje się jeszcze niższe wartości: 10% dla orzechów w łupinie i 6% dla łuskanych.
Te liczby nie są przypadkowe. Wilgotność jest bezpośrednio związana z "aktywnością wody" potrzebną do rozwoju pleśni.
Najskuteczniejszym sposobem zapobiegania aflatoksynom jest **szybkie i prawidłowe suszenie** po zbiorach. W literaturze podkreśla się znaczenie suszenia w ciągu 72 godzin od zbioru.
W badaniu z orzechami sztucznie zakażonymi *A. flavus* zmierzono wpływ suszenia w różnych temperaturach. Wyniki były uderzające:
W orzechach suszonych w 30, 35 i 40°C ilość pleśni **wzrosła**; najwyższe stężenie odnotowano w 35°C. W tych temperaturach wykryto aflatoksyny.
Natomiast **w orzechach suszonych w 45 lub 50°C nie wykryto aflatoksyn ani po suszeniu, ani po przechowywaniu.** Zaobserwowano też spadek liczby żywych zarodników pleśni.
Wniosek badaczy jest jasny: krótsze i cieplejsze suszenie ma decydujące znaczenie dla bezpieczeństwa produktu.
To logiczne: ciepłe i wilgotne warunki są idealne dla rozwoju pleśni. Powolne suszenie daje pleśni czas.
W trwającym trzy lata badaniu w trzech regionach uprawy w Azerbejdżanie porównano dwa sposoby suszenia: dobre (na słońcu, z mieszaniem, z ochroną przed ponownym zawilgoceniem) i złe (w cieniu, w pryzmach, z ponownym zawilgoceniem).
Następnie próbki przechowywano w chłodzie (8-10°C) lub w temperaturze pokojowej (18-22°C). Mierząc występowanie pleśni i ilość aflatoksyn, oceniono wpływ praktyk pozbiorczych.
Ta lekcja dotyczy też konsumentów: **ponowne zawilgocenie to największe ryzyko.** Gdy wysuszone orzechy znów chłoną wilgoć, powstają idealne warunki do rozwoju pleśni.
W obszernym badaniu z 2025 roku zmierzono w skali pilotażowej i przemysłowej wpływ prażenia, blanszowania (usuwania skórki) oraz mechanicznego i ręcznego sortowania.
Wyniki: **sortowanie okazało się niezwykle skuteczne**. Wysokie temperatury prażenia dały statystycznie istotny spadek poziomu aflatoksyn. W próbkach sztucznie zakażonych prażenie obniżyło stężenie aflatoksyn o **ponad 97%**. Po całym procesie obróbki łączny spadek wyniósł około **98%**.
Te same badania wskazują ważny szczegół: aflatoksyny koncentrują się głównie **w skórce orzecha i we frakcji odrzuconej podczas sortowania.**
Analiza skórki po prażeniu wykazała, że znajduje się w niej od 80% do 100% pozostałych aflatoksyn. Toksyna gromadzi się więc w warstwie zewnętrznej, a nie we wnętrzu.
To pokazuje, że usuwanie skórki ma znaczenie także dla bezpieczeństwa żywności.
Wyrzuć ziarna z widoczną pleśnią, przebarwieniami lub pomarszczone i nie spożywaj ich.
Jeśli czujesz zapach pleśni, nie używaj produktu. Aflatoksyny nie widać gołym okiem, ale obecność pleśni to sygnał ostrzegawczy.
Nie przechowuj orzechów laskowych w wilgotnym miejscu. Łazienka, piwnica czy okolice zmywarki się nie nadają.
Otwarte opakowania trzymaj w szczelnym pojemniku i spożyj w rozsądnym czasie.
Kupuj w kontrolowanym łańcuchu dostaw. Zarejestrowani producenci żywności regularnie zlecają analizy.
Nie. W Turcji regularnie kontroluje się aflatoksyny zarówno w eksporcie, jak i na rynku krajowym; limity są zgodne z UE.
Powyższe dane pokazują, że ryzykiem można zarządzać, a właściwy łańcuch zbioru, suszenia i sortowania w dużej mierze rozwiązuje problem. Celem nie jest straszenie, lecz wyjaśnienie, dlaczego cały proces prowadzi się tak starannie.
Komisja Europejska, najwyższe dopuszczalne poziomy aflatoksyn i wilgotności w orzechach laskowych.
Prelle A. i in., "Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts", Journal of Food Protection.
Özer H., Arısan Ataç I., "Effects of Physical and Thermal Treatments on Aflatoxin Contamination in Hazelnuts", 2025.
Siciliano I. i wsp., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.
"Effect of Post-Harvest Management on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Contamination of Stored Hazelnuts", trzyletnie badanie terenowe.
How to make crunchy hazelnut brittle at home with new-crop hazelnuts, the right stage for your sugar, and why brittle turns out sticky or burnt.
Czytaj artykuł →
Jak krok po kroku uprażyć orzechy laskowe z nowych zbiorów w piekarniku lub na patelni, od jakiej temperatury zacząć, jak łatwo usunąć skórkę i jak przechowywać prażone orzechy.
Czytaj artykuł →
Zbiory zakończone, liście opadają. Kiedy zacząć i kiedy skończyć cięcie leszczyny i które gałęzie usuwać? Wyjaśniamy na podstawie zaleceń ekspertów.
Czytaj artykuł →Karadeniz Fırtınası powstaje wyłącznie z orzechów laskowych. Nie używamy wypełniaczy, aromatów, konserwantów ani emulgatorów, a skład na etykiecie dokładnie odpowiada zawartości opakowania.
Napisz do nas na WhatsApp
