Czy każdy produkt z napisem „bezglutenowy” jest zdrowy? Badania mówią coś zupełnie innego

Większość osób sięgających po półkę "bez glutenu" w sklepie myśli to samo: te produkty są zdrowsze. Badania nie potwierdzają tego założenia, a często pokazują coś odwrotnego.

Zaskakujący wynik: badanie w czasopiśmie Pediatrics

Dr Charlene Elliott z Uniwersytetu w Calgary kupiła 374 produkty dla dzieci w dwóch dużych sieciach sklepów i porównała te oznaczone jako bezglutenowe z ich zwykłymi odpowiednikami.

Wynik: około **80% bezglutenowych produktów dla dzieci zawierało dużo cukru**. **88%** pakowanych produktów bezglutenowych zaliczono do kategorii "niskiej jakości odżywczej" z powodu poziomu cukru, sodu i/lub tłuszczu.

Elliott podsumowała: "Dla wielu konsumentów bezglutenowe stało się nowym 'lepszym'. Jednak gdy spojrzy się na profil odżywczy pakowanej żywności bezglutenowej, tak nie jest."

Przegląd 1.700 produktów w Wielkiej Brytanii

W badaniu Uniwersytetu Hertfordshire, który przeanalizował ponad 1.700 produktów z pięciu sieci sklepów, obraz był podobny.

Z wyjątkiem krakersów każdy badany produkt bezglutenowy zawierał więcej tłuszczów nasyconych, cukru i soli niż jego odpowiedniki. W bezglutenowym chlebie białym i pełnoziarnistym było **ponad dwa razy więcej** tłuszczu niż w zwykłym.

Produkty bezglutenowe zawierały też wyraźnie mniej białka i były droższe.

Dlaczego tak się dzieje?

Powód jest techniczny. Gluten to grupa białek, która nadaje ciastu elastyczność i sprężystość. Bez niego produkt kruszy się, wysycha lub staje się gumowaty.

Aby temu zaradzić, producenci sięgają po rafinowane skrobie, takie jak mąka ryżowa, skrobia z tapioki i skrobia ziemniaczana. Są one kaloryczne, ale pod względem odżywczym ubogie w porównaniu z mąką pełnoziarnistą. Aby nadrobić utracony smak i konsystencję, dodaje się też cukier i tłuszcz.

Czyli uczynienie produktu "bezglutenowym" często sprawia, że jest bardziej przetworzony.

Co mówi etykieta, a czego nie

Napis "bez glutenu" mówi tylko jedno: produkt nie zawiera białek pszenicy, jęczmienia ani żyta. To **informacja o alergenach**, a nie oświadczenie zdrowotne.

W jednym badaniu, gdy do dwóch produktów o tych samych wartościach odżywczych dodano jedynie napis "bez glutenu", konsumenci ocenili go jako zdrowszy i mniej kaloryczny. Nazywa się to "efektem aureoli zdrowia".

Ta luka w postrzeganiu ma skutki: kto uważa bezglutenowe ciastko za lekkie, może zjeść dwa zamiast jednego.

Dla kogo jest to konieczne, a dla kogo nie?

Dla osób z celiakią i nadwrażliwością na gluten dieta bezglutenowa jest medyczną koniecznością; to nie podlega dyskusji.

Jednak według badania konsumentów w USA tylko **6%** kupujących produkty bezglutenowe robi to z powodu nietolerancji lub nadwrażliwości na gluten. Większość wybiera je, bo uważa je za zdrowe.

U osób bez wskazań medycznych przewaga diety bezglutenowej w kontroli wagi czy ogólnym zdrowiu nie znajduje potwierdzenia w badaniach naukowych.

Jakie jest więc właściwe podejście?

Kluczowe rozróżnienie: **naturalnie bezglutenowa żywność** i **przetworzone produkty, z których usunięto gluten**, to nie to samo.

Orzechy laskowe, włoskie, migdały, jajka, warzywa, owoce, rośliny strączkowe i mięso nie zawierają glutenu i nie wymagają żadnej obróbki, by były bezglutenowe. Nie dodaje się skrobi, więcej cukru ani tłuszczu.

Natomiast bezglutenowe herbatniki, ciasta i przekąski to produkty o zmienionej recepturze, by usunąć gluten. Tu zaczyna się problem.

Gdzie w tej dyskusji jest Karadeniz Fırtınası?

Ciastko zrobione bez mąki, wyłącznie z orzechów laskowych, nie jest produktem, z którego "usunięto" gluten; gluten nigdy się w nim nie pojawił. Nie trzeba nadrabiać konsystencji skrobią, bo nadają ją same orzechy.

To nie czyni produktu automatycznie "zdrowym", jak przy każdej żywności liczy się porcja. Nie wpada on jednak w pułapkę opisaną w powyższych badaniach, czyli dodawania cukru i tłuszczu w miejsce glutenu.

Na co zwracać uwagę na etykiecie?

Długość składu to dobry wskaźnik. Krótka lista oznacza mało dodatków kompensujących.

Szukaj rodzajów skrobi (skrobia kukurydziana, tapioka, skrobia ziemniaczana), pochodnych cukru (syrop glukozowy, cukier inwertowany) i olejów roślinnych. Ich duża liczba wskazuje, że produkt odtworzono, by usunąć gluten.

Uważaj też na produkty z napisem "bez glutenu", które i tak nigdy nie powinny go zawierać; to zwykle zabieg marketingowy.

Źródła

Elliott C., "Nutritional Quality of Gluten-Free Products Marketed to Children", Pediatrics, 2018 (komunikat Uniwersytetu w Calgary).

Uniwersytet Hertfordshire, porównanie ponad 1.700 produktów bezglutenowych w pięciu sieciach sklepów.

Fry L. i in., porównanie składu odżywczego produktów bezglutenowych, rynek brytyjski, 2018.

Uniwersytet Clemson, "Many gluten-free foods are high in calories and sugar", Plant Foods for Human Nutrition, 2025.