Jak temperatura prażenia zmienia orzech laskowy? Dane laboratoryjne

Prażenie orzechów laskowych to coś więcej niż kilka minut mieszania na patelni. Połączenie temperatury i czasu decyduje zarówno o smaku, jak i o trwałości produktu. Badania naukowe zmierzyły tę równowagę.

Co daje prażenie?

Dzieją się trzy rzeczy jednocześnie.

Spada wilgotność. Woda w orzechu odparowuje, struktura staje się krucha i pojawia się chrupkość.

Zaczyna się reakcja Maillarda. Cukry i aminokwasy reagują w wysokiej temperaturze, a charakterystyczny aromat prażenia jest jej efektem.

Tłuszcz się uwalnia. Ściany komórkowe słabną, a tłuszcz przemieszcza się ku powierzchni. Stąd intensywne odczucie w ustach.

Temperatura jest kluczowa: badanie w 120°C

W badaniu Belviso i zespołu z 2017 roku stwierdzono, że orzechy laskowe prażone gorącym powietrzem **w 120°C przez 40 minut** mają większą stabilność oksydacyjną.

Co ciekawsze, aktywność przeciwutleniająca orzechów prażonych w tych warunkach utrzymała się na optymalnym poziomie przez sześć miesięcy przechowywania w 4°C.

Właściwe prażenie nie tylko poprawia smak orzechów, ale też czyni je bardziej odpornymi na utlenianie.

Paradoks przeciwutleniaczy

Intuicyjnie spodziewamy się, że ciepło niszczy przeciwutleniacze. Badania pokazują jednak, że prażenie może **zwiększać** aktywność przeciwutleniającą.

Przyczyną są nowe związki powstające podczas reakcji Maillarda. Część z nich ma właściwości przeciwutleniające. Ponadto ciepło rozluźnia strukturę komórek, dzięki czemu obecne związki fenolowe stają się łatwiej mierzalne.

W badaniu prażenia wspomaganego mikrofalami, przy próbach w zakresie 70-110°C i czasie 9-21 minut, stwierdzono istotne różnice między metodami pod względem zdolności przeciwutleniającej i całkowitej zawartości fenoli.

Nie oznacza to jednak, że „im więcej ciepła, tym lepiej”.

Cena zbyt wysokiej temperatury

Wraz ze wzrostem temperatury przyspiesza utlenianie tłuszczów. Rośnie liczba nadtlenkowa i kwasowość wolnych kwasów tłuszczowych, czyli laboratoryjne wskaźniki psucia się.

Usuwanie skórki z orzechów przez prażenie to popularna metoda, bo klienci wolą orzechy bez skórki. Proces ten wywołuje jednak niepożądane reakcje, takie jak utlenianie lipidów. Dlatego jako alternatywę opracowano **technikę wody pod ciśnieniem**.

W badaniu porównującym obie metody przez 12 miesięcy przechowywania nie stwierdzono ogólnie różnic w kwasowości wolnych kwasów tłuszczowych, całkowitej zdolności przeciwutleniającej i zawartości kwasów tłuszczowych. Przed przechowywaniem orzechy obierane wodą pod ciśnieniem miały nieco wyższą zawartość fenoli oraz nieco niższą zawartość białka i tłuszczu.

Czym różni się podwójne prażenie?

W prażeniu dwuetapowym najpierw usuwa się wilgoć, a potem wzmacnia aromat. To proces bardziej kontrolowany niż jednorazowe zastosowanie wysokiej temperatury.

Efektem jest bardziej krucha struktura i wyrazisty aromat. Ponieważ jednak struktura komórek jest bardziej otwarta, tłuszcz staje się łatwiej dostępny, dlatego podwójnie prażone produkty po otwarciu należy spożyć szybciej.

Wskazówki dla prażących w domu

Jeśli prażysz w piekarniku, niższa temperatura i dłuższy czas dają lepszy efekt niż wysoka temperatura i krótki czas. Około 150°C i 12-15 minut to popularny punkt wyjścia.

Rozłóż orzechy w jednej warstwie; gdy leżą na sobie, część się przypala, a część zostaje surowa.

W połowie czasu raz zamieszaj.

Po wyjęciu z piekarnika orzechy nadal się prażą; nie czekaj na idealny kolor, wyjmij je nieco wcześniej.

Po ostygnięciu przełóż do szczelnego pojemnika. Jeśli zamkniesz je jeszcze ciepłe, para się skropli i pojawi się problem z wilgocią.

Jakie prażenie dla kogo?

Orzechy naturalne (surowe) to baza do domowych past i przepisów; aromat tworzysz sam.

Pojedyncze prażenie wydobywa naturalny smak orzecha; jest zrównoważone na co dzień.

Podwójne prażenie jest dla miłośników intensywnego aromatu i do podawania gościom.

Prażenie ze skórką wybierają ci, którzy lubią intensywniejszy, wyrazisty aromat nadawany przez skórkę.

Źródła

Belviso S. i wsp., wpływ prażenia gorącym powietrzem na stabilność oksydacyjną orzechów laskowych, 2017.

Siciliano I. i wsp., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

Uysal N. i wsp., wpływ prażenia wspomaganego mikrofalami na właściwości odżywcze i chemiczne orzechów laskowych, 2015.

Porównanie techniki wody pod ciśnieniem i prażenia podczas 12-miesięcznego przechowywania, badanie parametrów jakości.