Як сушать фундук? Вирішальні дні на хармані

Коли фундук зривають з гілки, він не пройшов ще й половини свого шляху. Перш ніж потрапити на стіл, зібрані грона проходять кількаденний дуже важливий етап: сушіння. На Чорноморському узбережжі це відбувається на току і визначає багато що, від смаку фундуку до терміну зберігання.

Коли в жовтні на полицях з'являється фундук нового врожаю, знання про те, як його сушили, стане в пригоді і під час вибору, і при зберіганні вдома.

Від збору врожаю до току

Збір фундуку на Чорноморському узбережжі зазвичай починається наприкінці літа. Зібрані горіхи часто ще в зеленій чи жовтуватій обгортці, тобто зовнішній листяній оболонці. У такому стані в горіху ще багато вологи.

Якщо вологий фундук довго лежить, він може запріти, вкритися цвіллю і зіпсуватися на смак. Тому головне правило: зібраний фундук без зволікань везуть на тік і розстеляють.

Що таке тік?

Тік це рівний відкритий майданчик, де фундук сушать на сонці. Колись використовували земляну основу, а сьогодні переважно бетон або брезент, розстелений на землі. Мета: не дати фундуку вбирати вологу з ґрунту й змішуватися з пилом, камінцями та іншим сміттям.

У селах тік часто розташований просто перед будинком або поруч. Так родина може весь день наглядати за фундуком.

Сонце, вітер і граблі

Фундук розстеляють на току тонким шаром. У товстих купах нижні горіхи сохнуть довше. Тому товщина шару це деталь, якій досвідчені виробники приділяють особливу увагу.

Протягом дня фундук регулярно перевертають граблями, щоб кожен горіх рівномірно отримував сонце й повітря. У гарну погоду обгортки висихають, розкриваються, і фундук сам починає відділятися.

Увечері або коли небо починає темніти, фундук збирають чи накривають. Нічна волога й роса можуть знову зволожити висушені за день горіхи.

Найбільше випробування Чорномор'я: дощ

На Чорноморському узбережжі погода може змінитися миттєво. Сонячний ранок по обіді може обернутися зливою. Тому в дні сушіння всі постійно дивляться на небо.

Щойно починається дощ, усі біжать на тік, збирають фундук, натягують брезент. Намоклий фундук сохне довше, а ризик для якості зростає. Сезону сушіння без такої метушні в регіоні майже не буває.

Відокремлення від обгортки молотаркою

Коли обгортки достатньо висохнуть, фундук пропускають через молотарку, яку називають патоз. Вона відділяє горіхи від обгорток і листя. Потім фундук ще деякий час досушується в шкаралупі.

Цей другий етап не менш важливий за перший. Горіх, сухий зовні, всередині може бути ще вологим. Досвідчені виробники розколюють фундук і за текстурою ядра, звуком і кольором шкаралупи визначають, чи завершилося сушіння.

Чому сушіння таке важливе?

Добре висушений фундук довго зберігає смак. А фундук із надлишком вологи на складі швидше псується, пліснявіє та гіркне. Волога також створює сприятливі умови для розмноження плісеневих грибів. Тому сушіння є критично важливим етапом і з погляду безпеки харчових продуктів.

Під час сушіння небажано довго тримати фундук на сильній спеці. Мета полягає в тому, щоб сушити його повільно й рівномірно. Тобто добре сушіння потребує терпіння та уваги.

У сушіння є й людський бік

Майданчик для сушіння не лише місце, де сушать фундук, а й місце зустрічей. Під час збору врожаю та сушіння збираються родини й сусіди. Заварюють чай, розмовляють, а діти бігають поміж фундуку.

У цей час на Чорноморському узбережжі оживає традиція толоки. Коли сушать фундук однієї родини, на допомогу приходять сусіди, а коли настає їхня черга, їм допомагають так само. Фундук у регіоні не просто продукт, а спосіб життя.

Ваша частка вдома

Коли добре висушений фундук потрапляє до вас, зберегти його вже у ваших руках. Зберігайте його в прохолодному, сухому, захищеному від сонця місці в закритій посудині, і праця, вкладена в сушіння, себе виправдає.

Волога кухонна шафа або полиця біля плити з часом можуть зіпсувати навіть добре висушений фундук. Для тривалого зберігання холодильник є гарним варіантом.

Знати, яка праця стоїть за тим, що на столі

Коли ви кладете до рота жменю фундуку, згадайте, що за нею стоять зібрані з гілок грона, ранки, коли фундук перевертали граблями, і перегони з дощем. Тоді смак стає зовсім іншим. Цієї осені, куштуючи фундук нового врожаю, подумайте й про ті вирішальні дні на сушильних майданчиках Giresun.