Чому не варто викидати шкірку фундука? У 8 разів більше антиоксидантів, ніж у чорному шоколаді

Тонку коричневу шкірку фундука на більшості виробництв відділяють під час обсмажування і викидають. Лабораторні аналізи показують, що саме ця частина є найбагатшим джерелом антиоксидантів у горіху.

Шкірка в цифрах

У дослідженні, опублікованому в Journal of Agricultural and Food Chemistry, шкірку різних зразків фундука вивчали за загальним вмістом поліфенолів і загальною антиоксидантною здатністю.

Результати вражають: загальна антиоксидантна здатність зразків шкірки становила від 0,6 до 2,2 моль відновленого заліза на кілограм. Це значення;

приблизно **в 3 рази вище, ніж у цілих волоських горіхів**, **у 7-8 разів вище, ніж у чорного шоколаду**, **у 10 разів вище, ніж в еспресо** і **в 25 разів вище, ніж в ожини**.

В іншому дослідженні вміст поліфенолів у шкірці склав близько **70 mg GAE/g**, тобто 7 грамів поліфенолів на 100 грамів шкірки. Для порівняння: загальний вміст фенольних речовин у ядрі фундука становить 0,07-0,47 mg GAE/g.

Тобто шкірка в сотні разів насиченіша за ядро.

Що міститься в шкірці?

Основна група сполук, визначена методами HPLC-MS/MS, це **флаван-3-оли**: мономерні й олігомерні форми становлять **понад 95%** усіх поліфенолів. Флавоноли та дигідрохалкони становлять 3,5%, фенольні кислоти менше 1%.

Аналіз шкірки фундука, вирощеного в Орегоні, показав: (+)-катехін 49-130 мг/100 г, епігалокатехін галат (EGCG) 21-35 мг/100 г, димерний процианідин B2 7-21 мг/100 г і кверцетин-3-рамнозид 12-21 мг/100 г.

EGCG найвідоміша сполука зеленого чаю; примітно, що вона є й у шкірці фундука.

Рекорд за проантоціанідинами

За даними досліджень, фундук має **найвищий загальний вміст проантоціанідинів** серед деревних горіхів: близько 500 мг на 100 грамів. Також він містить значну кількість гідролізованих танінів.

Цікава деталь: частина поліфенолів зв'язана з рослинними білками та полісахаридами; їх називають "зв'язаними поліфенолами". У дослідженні фундука сорту Tombul лужний гідроліз залишку після екстракції вивільнив значну кількість проантоціанідинів, і з урахуванням зв'язаної фракції природний вміст проантоціанідинів у фундуку зростає майже **вдвічі**.

Це означає, що стандартні вимірювання можуть занижувати справжній вміст антиоксидантів у фундуку.

Чому шкірку викидають?

Причин дві.

Перша вподобання покупців: очищений фундук виглядає охайніше і має м'якший смак.

Друга харчова безпека: дослідження афлатоксинів показали, що токсин накопичується переважно в шкірці. В аналізах шкірки після обсмажування частка залишкового афлатоксину становила 80-100%. Тож відділення шкірки з цього погляду є захисним кроком.

Цей другий момент важливий: казати "шкірка корисна, не викидайте" було б неповною порадою. Використання шкірки в продуктах, що пройшли контрольовану обробку, це окрема тема.

Не відходи, а побічний продукт

Дослідники тепер розглядають шкірку фундука не як відходи, а як **цінний побічний продукт**.

Дослідження екстракту шкірки смаженого фундука показало, що він багатий на поліфеноли (308,4 mg GAE/g) і проантоціанідини (169,3 mg CE/g), має сильну антиоксидантну активність і антимікробну дію проти *Staphylococcus aureus* та *S. epidermidis*. Цей самий екстракт також підвищував поглинання синтетичних UV-фільтрів, що цікаво для косметичних формул.

В іншому дослідженні виміряли протигрибкову дію екстракту шкірки проти *Candida albicans*.

Крім того, шкірка містить **64-70% харчових волокон**. Тому вона стала предметом досліджень харчових добавок і функціональних продуктів.

Чи варто їсти фундук зі шкіркою?

Фундук зі шкіркою вибір для тих, хто любить насичений, виразний аромат, який дає шкірка. Наш солоний смажений фундук зі шкіркою саме для таких поціновувачів.

Але чесно кажучи: у клінічному дослідженні за участю дітей суттєвої різниці у впливі фундука зі шкіркою та без неї на ліпіди крові не виявлено.

Тобто висока антиоксидантна здатність, виміряна в лабораторії, не обов'язково означає вимірюваний ефект для здоров'я. Високий вміст антиоксидантів і дія в організмі - різні речі: тут важать засвоєння, біодоступність і доза.

In short

Шкірка фундука містить антиоксиданти в концентрації, що значно перевищує її вагу, і викликає дедалі більший інтерес у науковців.

Цього недостатньо, щоб стверджувати, що «фундук зі шкіркою корисніший»; але це пояснює, чому цей побічний продукт, який зазвичай викидають, досліджують.

Kaynaklar

Del Rio D. та ін., "Polyphenolic Composition of Hazelnut Skin", Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Alasalvar C., Bolling B.W., оцінка вмісту проантоціанідинів і гідролізованих танінів у фундуку.

"Effects of roasting on proanthocyanidin contents of Turkish Tombul hazelnut and its skin", Journal of Functional Foods, 2016.

"Chemical composition, phytochemical content, and antioxidant activity of hazelnut skins from Oregon", LWT, 2024.

"Valorization of Hazelnut Skin By-Product as a Multifunctional Ingredient for Cosmetic Emulsions", 2025.

Piccinelli A.L. та ін., "HRMS Profile of a Hazelnut Skin Proanthocyanidin-rich Fraction", J. Agric. Food Chem., 2016.