Афлатоксин у фундуку: чому це важливо і як його запобігають

Афлатоксини є однією з найсуворіше контрольованих тем харчової безпеки. Для Туреччини як країни-виробника фундука це особливо важливо. Розберімося без перебільшень, спираючись на дані.

Що таке афлатоксин?

Афлатоксини є токсинами, які виробляють деякі види плісняви, насамперед *Aspergillus flavus*. Пліснява може розвиватися за відповідної вологості й температури як у полі, так і під час зберігання.

Проблема в тому, що афлатоксини є **дуже стійкими сполуками**: вони погано руйнуються під час обсмаження та іншої термообробки. Тому головна стратегія полягає в тому, щоб не допустити їх утворення від самого початку.

Законодавчі норми

Європейська комісія встановила для фундука, призначеного для безпосереднього споживання, граничний рівень **5 μg/kg** для афлатоксину B1 і **10 μg/kg** для загальної кількості афлатоксинів.

Вологість також регламентована: не більше 12% для фундука в шкаралупі та 7% для очищеного ядра. На практиці ці значення тримають ще нижчими: 10% для фундука в шкаралупі та 6% для ядра.

Ці цифри не випадкові. Вологість безпосередньо пов'язана з "активністю води", необхідною для розвитку плісняви.

Критичний етап: сушіння після збору

Найефективніший спосіб запобігти афлатоксину полягає у **швидкому і правильному сушінні** після збору врожаю. У літературі наголошують на важливості сушіння протягом 72 годин після збору.

У дослідженні з фундуком, штучно зараженим *A. flavus*, вимірювали вплив сушіння за різних температур. Результати вражають:

У фундуку, висушеному при 30, 35 і 40°C, кількість плісняви **зросла**; найвища концентрація була при 35°C. За цих температур виявили афлатоксин.

Натомість **у фундуку, висушеному при 45 або 50°C, афлатоксин не виявили ні після сушіння, ні після зберігання.** Також спостерігали зменшення життєздатних спор плісняви.

Висновок дослідників однозначний: коротше і гарячіше сушіння вирішальне для безпеки продукту.

Причина логічна: тепле й вологе середовище ідеальне для розмноження плісняви. Повільне сушіння дає їй час.

Умови зберігання

У трирічному дослідженні в трьох регіонах виробництва Азербайджану порівняли два режими сушіння: добре сушіння (на сонці, з перемішуванням, із захистом від повторного намокання) і погане сушіння (у тіні, купою, з повторним намоканням).

Потім зразки зберігали в холоді (8-10°C) або за кімнатної температури (18-22°C). Поширеність плісняви та рівень афлатоксину вимірювали, щоб оцінити вплив післязбиральної обробки.

Цей урок стосується і споживача: **повторне намокання є найбільшим ризиком.** Якщо висушений фундук знову набирає вологу, створюються ідеальні умови для плісняви.

Наскільки знижує рівень обробка?

У масштабному дослідженні 2025 року вимірювали вплив обсмаження, бланшування та механічного і ручного сортування в пілотному та промисловому масштабі.

Результати: **сортування виявилося надзвичайно ефективним**. Високі температури обсмаження забезпечили статистично значуще зниження рівня афлатоксинів. У штучно заражених зразках обсмаження знизило концентрацію афлатоксину **більш ніж на 97%**. Після завершення всього ланцюга обробки загальне зниження становило близько **98%**.

Питання шкірки

Ці ж дослідження вказують на важливу деталь: афлатоксини переважно **концентруються в шкірці фундука та у відсортованій фракції.**

Аналіз шкірки після обсмаження показав, що в ній залишається від 80% до 100% афлатоксину. Тобто токсин накопичується більше в зовнішньому шарі, ніж усередині.

Це свідчить, що очищення від шкірки має значення і для харчової безпеки.

Що робити споживачу?

Відбирайте й не вживайте горіхи з видимою пліснявою, потемнінням або зморщуванням.

Якщо відчуваєте запах плісняви, не використовуйте продукт. Афлатоксин не видно оком, але наявність плісняви є тривожним сигналом.

Не зберігайте фундук у вологому місці. Ванна кімната, підвал або місце біля посудомийної машини не підходять.

Тримайте відкриті упаковки в закритій ємності та споживайте їх у розумний термін.

Купуйте в постачальників із контрольованим ланцюгом поставок. Зареєстровані харчові виробники регулярно проводять аналізи.

Чи варто панікувати?

Ні. У Туреччині проводиться регулярний контроль афлатоксинів як для експорту, так і для внутрішнього ринку; ліміти узгоджені з ЄС.

Наведені дані показують, що ризиком можна керувати, а правильний ланцюг збору, сушіння та сортування значною мірою вирішує проблему. Мета не налякати, а пояснити, чому процес ведеться так ретельно.

Kaynaklar

Європейська комісія, максимальні рівні афлатоксинів і вологості у фундуку.

Prelle A. та ін., "Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts", Journal of Food Protection.

Özer H., Arısan Ataç I., "Effects of Physical and Thermal Treatments on Aflatoxin Contamination in Hazelnuts", 2025.

Siciliano I. та ін., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

"Effect of Post-Harvest Management on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Contamination of Stored Hazelnuts", трирічне польове дослідження.