Чи корисне все, що позначене «Без глютену»? Дослідження кажуть протилежне

Більшість людей, які прямують до полиці "без глютену" в супермаркеті, думають однаково: ці продукти корисніші. Дослідження не підтверджують цього припущення, а часто показують протилежне.

Вражаючий результат: дослідження в журналі Pediatrics

Д-р Шарлін Елліотт з Університету Калгарі придбала 374 дитячі продукти у двох великих мережах супермаркетів і порівняла безглютенові зі звичайними аналогами.

Результат: близько **80% безглютенових продуктів для дітей містили багато цукру**. **88%** фасованих безглютенових продуктів через рівень цукру, натрію та/або жиру належали до категорії "низької харчової якості".

Елліотт підсумувала: "Для багатьох споживачів безглютенове стало новим 'кращим'. Але якщо подивитися на харчовий профіль фасованих безглютенових продуктів, це не так."

Аналіз 1.700 продуктів у Великій Британії

У дослідженні Університету Гертфордширу, який вивчив понад 1.700 продуктів із п'яти мереж супермаркетів, картина була схожою.

У кожному дослідженому безглютеновому продукті, крім крекерів, було більше насичених жирів, цукру й солі, ніж в аналогах. У безглютеновому білому та цільнозерновому хлібі вміст жиру був **більш ніж удвічі вищим**, ніж у звичайному.

Крім того, безглютенові продукти містили помітно менше білка й коштували дорожче.

Чому так відбувається?

Причина технічна. Глютен це група білків, що надає тісту еластичності та пружності. Без нього продукт кришиться, висихає або стає гумовим.

Щоб вирішити цю проблему, виробники використовують рафіновані крохмалі: рисове борошно, крохмаль тапіоки та картопляний крохмаль. Вони калорійні, але порівняно з цільнозерновим борошном майже не мають поживної цінності. А щоб компенсувати втрачений смак і текстуру, додають ще цукор і жир.

Тобто зробити продукт "без глютену" часто означає зробити його більш обробленим.

Що каже етикетка, а чого не каже

Напис "без глютену" означає лише одне: у продукті немає білка пшениці, ячменю чи жита. Це **інформація про алерген**, а не заява про користь для здоров'я.

В одному дослідженні, коли до двох продуктів з однаковою харчовою цінністю додали лише напис "без глютену", споживачі оцінили продукт як корисніший і менш калорійний. Це називають "ореолом здоров'я".

Цей розрив у сприйнятті має наслідок: людина, яка вважає безглютенове печиво легким, може з'їсти два замість одного.

Кому це потрібно, а кому ні?

Для людей із целіакією та чутливістю до глютену безглютенове харчування є медичною необхідністю, і це не обговорюється.

Проте, за даними споживчого дослідження у США, лише **6%** покупців безглютенових продуктів роблять це через непереносимість чи чутливість до глютену. Більшість обирає їх, бо вважає корисними.

Для людини без медичних показань перевага безглютенового харчування для контролю ваги чи загального здоров'я наукою не підтверджується.

То який підхід правильний?

Ключова різниця: **природно безглютенові продукти** і **оброблені продукти, з яких прибрали глютен**, це не одне й те саме.

Фундук, волоський горіх, мигдаль, яйця, овочі, фрукти, бобові та м'ясо не містять глютену, і для цього не потрібна жодна обробка. Без додавання крохмалю, зайвого цукру чи жиру.

Натомість безглютенове печиво, кекси та снеки це продукти, перероблені за рецептурою, щоб прибрати глютен. Саме тут і починається проблема.

Де в цій дискусії Karadeniz Fırtınası?

Печиво, виготовлене без борошна, лише з фундука, не є продуктом, з якого "прибрали" глютен; його там ніколи не було. Немає втраченої текстури, яку треба компенсувати крохмалем, бо текстуру дає сам фундук.

Це не робить продукт автоматично "корисним": як і з будь-якою їжею, важлива порція. Але він не потрапляє в пастку, описану в дослідженнях вище, тобто додавання цукру й жиру замість глютену.

На що дивитися на етикетці?

Довжина складу є добрим показником. Короткий список означає мало компенсуючих добавок.

Шукайте види крохмалю (кукурудзяний, тапіоковий, картопляний), похідні цукру (глюкозний сироп, інвертний цукор) і рослинні олії. Якщо їх багато, продукт перебудовували, щоб прибрати глютен.

Також зважайте на продукти з написом "без глютену", які й так не мали б його містити: зазвичай це маркетинг.

Kaynaklar

Elliott C., "Nutritional Quality of Gluten-Free Products Marketed to Children", Pediatrics, 2018 (повідомлення Університету Калгарі).

Університет Гертфордширу, порівняння понад 1.700 безглютенових продуктів у п'яти мережах супермаркетів.

Fry L. та ін., порівняння харчового складу безглютенових продуктів, ринок Великої Британії, 2018.

Університет Клемсона, "Many gluten-free foods are high in calories and sugar", Plant Foods for Human Nutrition, 2025.