Як температура обсмажування змінює фундук? Лабораторні дані

Смажити фундук означає не просто кілька хвилин помішувати його на сковороді. Поєднання температури й часу визначає і смак продукту, і термін його зберігання. Наукові дослідження виміряли цей баланс.

Що дає обсмажування?

Одночасно відбуваються три речі.

Знижується вологість. Вода всередині фундука випаровується, текстура стає крихкою, з'являється той самий хрускіт.

Починається реакція Маяра. Цукри й амінокислоти реагують за високої температури, і характерний аромат смаженого є її результатом.

Олія стає рухливою. Клітинні стінки слабшають, олія виходить ближче до поверхні. Звідси насичене відчуття в роті.

Температура вирішальна: дослідження при 120°C

У дослідженні Belviso та колег 2017 року виявили, що фундук, обсмажений гарячим повітрям **при 120°C протягом 40 хвилин**, має вищу окиснювальну стабільність.

Ще цікавіше: антиоксидантна активність такого фундука залишалася на оптимальному рівні протягом шести місяців зберігання при 4°C.

Тобто правильне обсмажування не лише робить фундук смачнішим, а й підвищує його стійкість до окиснення.

Антиоксидантний парадокс

Інтуїтивно ми очікуємо, що нагрівання руйнує антиоксиданти. Проте дослідження показують, що обсмажування **може підвищувати** антиоксидантну активність.

Причина в нових сполуках, що утворюються під час реакції Маяра. Частина з них має антиоксидантні властивості. Крім того, тепло розпушує клітинну структуру, і наявні фенольні сполуки стають доступнішими для вимірювання.

У дослідженні обсмажування з мікрохвильовою підтримкою при 70-110°C тривалістю 9-21 хвилину виявили суттєві відмінності між методами за антиоксидантною здатністю та загальним вмістом фенолів.

Але це не означає, що «чим більше тепла, тим краще».

Ціна надмірної температури

Зі зростанням температури прискорюється й окиснення жирів. Підвищуються перекисне число та кислотність вільних жирних кислот, а це лабораторні ознаки псування.

Відділення шкірки фундука обсмажуванням поширене, бо покупці віддають перевагу очищеному фундуку. Але цей процес запускає небажані реакції, як-от окиснення ліпідів. Тому як альтернативу розробили **техніку з водою під тиском**.

У дослідженні, що порівнювало два методи протягом 12 місяців зберігання, загалом не знайшли різниці між способами очищення за кислотністю вільних жирних кислот, загальною антиоксидантною здатністю та вмістом жирних кислот. До зберігання фундук, очищений водою під тиском, мав трохи вищий загальний вміст фенолів і трохи нижчий вміст білка та жиру.

Чим відрізняється подвійне обсмажування?

При двоетапному обсмажуванні на першому етапі видаляють вологу, на другому посилюють аромат. Це контрольованіший процес, ніж разове нагрівання до високої температури.

У результаті текстура крихкіша, а аромат виразніший. Але оскільки клітинна структура більше розкривається, олія теж стає доступнішою, тому продукти подвійного обсмажування після відкриття слід споживати швидше.

Поради для тих, хто смажить удома

Якщо ви обсмажуєте в духовці, низька температура й довший час дають кращий результат, ніж висока температура й короткий час. Близько 150°C і 12-15 хвилин є поширеною відправною точкою.

Розкладіть фундук в один шар: якщо горіхи лежать один на одному, частина підгорить, а частина залишиться сирою.

Посередині один раз перемішайте.

Після того як ви дістанете фундук із духовки, він продовжує готуватися, тож не чекайте потрібного кольору, вийміть трохи раніше.

Після охолодження перекладіть у закриту ємність. Якщо закрити гарячим, пара сконденсується і з'явиться волога.

Яке обсмаження кому підходить?

Натуральний (сирий) фундук є основою для домашньої пасти та рецептів: аромат ви створюєте самі.

Одинарне обсмаження підкреслює природний смак фундука; збалансований варіант на кожен день.

Подвійне обсмаження для тих, хто шукає насичений аромат, і для частування гостей.

Обсмаження в шкірці обирають ті, хто любить насиченіший і характерніший аромат, який дає шкірка.

Kaynaklar

Belviso S. та ін., вплив обсмаження гарячим повітрям на окиснювальну стабільність фундука, 2017.

Siciliano I. та ін., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

Uysal N. та ін., вплив мікрохвильового обсмаження на харчові та хімічні властивості фундука, 2015.

Порівняння методу з водою під тиском і обсмаження за 12 місяців зберігання, дослідження показників якості.