Фундук неге ащыланады? Тотығу туралы ғылым

"Фундук ащыланып кетті" дейтін жағдай шын мәнінде нақты химиялық процесс. Бұл процесті түсіну сақтау ұсыныстарының неге осындай екенін де түсіндіреді.

Ащылану дегеніміз не?

Фундуктың шамамен %61-і май. Май қышқылдары оттегімен жанасқанда тізбекті реакция басталады, оны липидтердің тотығуы деп атайды.

Бұл реакцияның өнімдері біз сезетін жағымсыз дәм мен иістің көзі. Егер бояу, бор немесе сабын тәрізді иіс сезсеңіз, тотығу алға жылжыған деген сөз.

Процесс бірден болмайды, біртіндеп жүреді. Сондықтан фундук алдымен хош иісін жоғалтады, кейін дәмсізденеді, ең соңында айқын ащыланады.

Е дәруменінің маңызы неде?

100 грамм фундукта шамамен 15 мг Е дәрумені бар. Бұл кездейсоқ емес: майлы тұқымдар өз майын қорғау үшін антиоксиданттар жинайды.

Альфа-токоферол тотығу тізбегін үзетін қосылыс. LDL тотығуы туралы адамдарға жүргізілген зерттеуде фундук тұтынғаннан кейін LDL бөлшектеріндегі альфа-токоферол мөлшері артып, тотығуға төзімділік уақыты ұзарды.

Дәл осы механизм фундуктың өз ішінде де жұмыс істейді. Бірақ антиоксиданттық қабілеті шексіз емес, уақыт өте келе таусылады.

Процесті жеделдететін төрт фактор

**Оттегі.** Ашылған қаптама, жабылмаған банка немесе ұсақталған фундук бетінің ауданын арттырып, оттегімен жанасуды көбейтеді. Тазартылған фундук қабықты фундуктан тезірек бүлінеді.

**Жылу.** Температура кез келген химиялық реакцияны жеделдетеді. Плита үстіндегі шкаф немесе күн түсетін сөре фундук үшін ең нашар орын.

**Жарық.** Әсіресе тікелей күн сәулесі тотығуды қоздыратын энергия береді. Шыны банкада сақтасаңыз, банканы үстел үстінде емес, шкаф ішінде ұстау айырмашылық тудырады.

**Ылғал.** Фундук ылғал тартады. Ылғал құрылымын бұзады әрі зең қаупін арттырады. Қуырылған фундуктың қытырлақтығын жоғалтуы көбіне ылғалдан болады.

Қабықты ма, әлде тазартылған ба?

Қабық табиғи тосқауыл болып табылады, ол оттегіні де, жарықты да өткізбейді. Ұзақ сақтауды жоспарласаңыз, қабығымен алған тиімді.

Қабықты фундук тиісті ылғалдылықта сақталса, хош иісін ұзақ уақыт сақтайды. Ал тазартылған фундукты ашқаннан кейін тезірек жеп қою керек.

Қуыру нені өзгертеді?

Қуыру ылғалдылықты төмендетіп, хош иісті қоюлатады, бұл жағынан пайдалы. Бірақ сонымен бірге жасуша құрылымын бұзып, майдың бетке шығуын жеңілдетеді.

Нәтижесінде қуырылған фундук шикі фундукқа қарағанда хош иісті болады, бірақ тотығуға да бейім келеді. Сондықтан екі рет қуырылған өнімдерді ашқаннан кейін жабық ыдыста сақтап, тиісті мерзімде жеп қою қажет.

Фундук пастасында жағдай басқаша

Пастада май қазірдің өзінде бос күйде болады. Банканың үстіне жиналған май қабаты эмульгатор қолданылмағанын білдіреді және бұзылу белгісі емес: араластырсаңыз, консистенциясы қалпына келеді.

Пастадағы басты қауіп - банкаға түсетін ылғал мен микроорганизмдер. Ең жиі кездесетін қате - дымқыл қасық қолдану. Әр жолы құрғақ қасық пайдалану сақтау мерзімін айтарлықтай ұзартады.

Пастаны тоңазытқышта сақтаудың қажеті жоқ: суықта қатайып, жағу қиындайды. Салқын әрі қараңғы шкаф сөресі жеткілікті.

Тоңазытқыш және мұздатқыш

Ыстық жаз айларында тазартылған фундукты аузы жабық ыдыста тоңазытқышта сақтау оның сақтау мерзімін ұзартады. Өте ұзақ сақтау үшін мұздатқышты да пайдалануға болады: фундук мұздатуға жарамды.

Жалғыз ереже: жібітілген соң қайта мұздатпаңыз. Сондай-ақ тоңазытқыштан шығарған соң ыдысты бірден ашпаңыз, бөлме температурасына жеткенін күтіңіз, әйтпесе бетінде конденсат пайда болып, ылғал мәселесі басталады.

Балғындықты қалай білуге болады?

Ең сенімді тәсіл - иіскеп көру. Жаңа фундуктың иісі сәл тәтті, майлы әрі таза болады.

Бояуға ұқсас өткір иіс, сабын тәрізді сезім немесе ауызда қалатын қышқыл ащылық бұзылу белгісі. Мұндай жағдайда өнімді жемеңіз. Сыртынан қарағанда қараңғыланған, бүрісіп қалған немесе бетінде шаң тәрізді ақ дағы бар дәндерді іріктеп алып тастау керек.

Қысқаша практикалық ережелер

Аузы жабық ыдыста сақтаңыз, салқын әрі қараңғы жерде ұстаңыз, ылғалдан алыс ұстаңыз, ұзақ сақтау үшін қабықтысын таңдаңыз, пастаға әрдайым құрғақ қасық қолданыңыз.

Бұлар қарапайым көрінеді, бірақ фундуктың сақтау мерзіміне әсері айқын. Дұрыс сақталған фундук 8-12 ай бойы балғындығын сақтайды, ал қолайсыз жағдайда бірнеше апта ішінде хош иісі жоғала бастауы мүмкін.

Дереккөздер

Yücesan F.B. және т.б., "Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation, plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large/small LDL", Anadolu Kardiyoloji Dergisi, 2010.

USDA FoodData Central, фундуктағы май және E витамині мөлшері.

Schmidt A. және т.б., "Nutrient Composition of Different Hazelnut Cultivars Grown in Germany", Foods / MDPI, 2020.