De ce se râncezesc alunele de pădure? Știința oxidării

Ceea ce numim "alune râncede" este de fapt un proces chimic bine definit. Înțelegerea lui explică și de ce recomandările de păstrare sunt așa cum sunt.

Ce este râncezirea?

Alunele de pădure conțin aproximativ 61% grăsimi. Când acizii grași intră în contact cu oxigenul, începe o reacție în lanț numită oxidarea lipidelor.

Produșii acestei reacții sunt sursa gustului și mirosului neplăcut. Dacă simțiți un miros de vopsea, cretă sau săpun, oxidarea este avansată.

Procesul nu are loc dintr-odată, ci treptat. De aceea, alunele își pierd mai întâi aroma, apoi devin fade și, în final, vizibil râncede.

De ce este importantă vitamina E?

100 de grame de alune de pădure conțin aproximativ 15 mg de vitamina E. Nu este o întâmplare: semințele bogate în grăsimi conțin antioxidanți pentru a-și proteja propriile grăsimi.

Alfa-tocoferolul este un compus care întrerupe lanțul de oxidare. Într-un studiu pe oameni privind oxidarea LDL, după consumul de alune de pădure, cantitatea de alfa-tocoferol din particulele LDL a crescut, iar rezistența la oxidare s-a prelungit.

Același mecanism funcționează și în interiorul alunei. Însă capacitatea antioxidantă nu este infinită; se epuizează în timp.

Patru factori care accelerează procesul

**Oxigenul.** Un pachet deschis, un borcan neînchis sau alunele sparte măresc suprafața și contactul cu oxigenul. Alunele decojite se degradează mai repede decât cele în coajă.

**Căldura.** Temperatura accelerează orice reacție chimică. Dulapul de deasupra aragazului sau raftul expus la soare sunt cele mai rele locuri pentru alune.

**Lumina.** Mai ales lumina directă a soarelui furnizează energia care declanșează oxidarea. Dacă le păstrați în borcan de sticlă, contează să țineți borcanul în dulap, nu pe blat.

**Umiditatea.** Alunele de pădure absorb umezeala. Aceasta strică textura și crește riscul de mucegai. Faptul că alunele prăjite își pierd crocanța se datorează de obicei umidității.

În coajă sau decojite?

Coaja este o barieră naturală care blochează atât oxigenul, cât și lumina. Dacă plănuiți să le păstrați mult timp, alunele în coajă sunt avantajoase.

Alunele în coajă, păstrate la o umiditate potrivită, își mențin aroma mult timp. Miezul de alune trebuie însă consumat mai repede după deschidere.

Ce schimbă prăjirea?

Prăjirea reduce umiditatea și intensifică aroma, iar din acest punct de vedere este benefică. În același timp însă rupe structura celulară și ajută uleiul să iasă la suprafață.

Prin urmare, alunele prăjite au o aromă mai intensă decât cele crude, dar sunt și mai expuse oxidării. De aceea, produsele dublu prăjite trebuie păstrate după deschidere într-un recipient închis și consumate într-un timp rezonabil.

Cu pasta de alune e altfel

În pastă, uleiul este deja liber. Stratul de ulei care se adună deasupra borcanului arată că nu s-au folosit emulgatori și nu înseamnă că produsul s-a stricat; după amestecare, consistența revine.

Principalul risc pentru pastă este umiditatea și microorganismele care ajung în borcan. Folosirea unei linguri ude este cea mai frecventă greșeală. O linguriță uscată de fiecare dată prelungește vizibil termenul de valabilitate.

Pasta nu trebuie ținută la frigider; la rece se întărește și se întinde greu. Un raft de dulap răcoros și întunecat este suficient.

Frigiderul și congelatorul

În lunile calde de vară, păstrarea miezului de alune la frigider, într-un recipient închis, prelungește termenul de valabilitate. Pentru păstrare foarte îndelungată se poate folosi și congelatorul; alunele se pot congela.

O singură regulă: nu le recongelați după decongelare. De asemenea, nu deschideți recipientul imediat după ce îl scoateți; așteptați să ajungă la temperatura camerei, altfel apare condens la suprafață și începe problema umidității.

Cum recunoașteți prospețimea?

Cea mai sigură metodă este mirosul. Alunele proaspete au un miros ușor dulceag, uleios și curat.

Un miros înțepător ca de vopsea, o senzație de săpun sau o amăreală astringentă în gură sunt semne de alterare. În acest caz, nu consumați produsul. Vizual, trebuie îndepărtate și boabele înnegrite, zbârcite sau cu o pulbere albicioasă pe ele.

Pe scurt, reguli practice

Păstrați-le în recipient închis, în loc răcoros și întunecat, ferite de umiditate; pentru păstrare îndelungată alegeți alune în coajă, iar pentru pastă folosiți mereu o linguriță uscată.

Par simple, dar efectele asupra termenului de valabilitate al alunelor sunt evidente. Alunele păstrate corect rămân proaspete 8-12 luni, în timp ce în condiții greșite aroma poate începe să se piardă în câteva săptămâni.

Surse

Yücesan F.B. și colab., "Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation, plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large/small LDL", Anadolu Kardiyoloji Dergisi, 2010.

USDA FoodData Central, conținutul de grăsimi și vitamina E al alunelor.

Schmidt A. et al., "Nutrient Composition of Different Hazelnut Cultivars Grown in Germany", Foods / MDPI, 2020.