De ce să nu aruncăm pielița alunei de pădure? De 8 ori mai mulți antioxidanți decât ciocolata neagră

Pielița subțire maro a alunelor de pădure este îndepărtată și aruncată în majoritatea producțiilor în timpul prăjirii. Analizele de laborator arată că această parte aruncată este cea mai bogată sursă de antioxidanți a alunei.

Pielița în cifre

Într-un studiu publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry, pielițele mai multor probe de alune de pădure au fost analizate din punctul de vedere al conținutului total de polifenoli și al capacității antioxidante totale.

Rezultatele sunt surprinzătoare: capacitatea antioxidantă totală a probelor de pieliță a variat între 0,6 și 2,2 mol de fier redus pe kilogram. Această valoare este;

de **aproximativ 3 ori mai mare decât a nucii întregi**, **de 7-8 ori mai mare decât a ciocolatei amare**, **de 10 ori mai mare decât a cafelei espresso** și **de 25 de ori mai mare decât a murelor**.

Într-un alt studiu, cantitatea de polifenoli din pieliță a fost măsurată la aproximativ **70 mg GAE/g**, adică 7 grame de polifenoli la 100 de grame de pieliță. Spre comparație: conținutul total de compuși fenolici din miezul alunei este între 0,07 și 0,47 mg GAE/g.

Așadar, pielița este de sute de ori mai concentrată decât miezul.

Ce conține pielița?

Principala grupă de compuși identificată prin analize HPLC-MS/MS sunt **flavan-3-olii**: formele monomerice și oligomerice reprezintă **peste 95%** din totalul polifenolilor. Flavonolii și dihidrocalconele reprezintă 3,5%, iar acizii fenolici sub 1%.

Valorile măsurate într-o analiză a pielițelor alunelor de pădure cultivate în Oregon: (+)-catechină 49-130 mg/100 g, epigalocatechină galat (EGCG) 21-35 mg/100 g, procianidină B2 dimerică 7-21 mg/100 g și quercetină 3-ramnozidă 12-21 mg/100 g.

EGCG este cel mai discutat compus din ceaiul verde; prezența sa în pielița alunelor de pădure este remarcabilă.

Record de proantocianidine

Alunele de pădure sunt raportate ca având **cel mai mare conținut total de proantocianidine** dintre fructele cu coajă lemnoasă: aproximativ 500 mg la 100 de grame. De asemenea, conțin cantități însemnate de tanini hidrolizabili.

Un detaliu interesant: o parte din polifenoli se găsesc legați de proteinele și polizaharidele vegetale; aceștia se numesc "polifenoli legați". Într-un studiu pe alunele de pădure Tombul, hidroliza alcalină a reziduului de extracție a eliberat o cantitate importantă de proantocianidine; când fracția legată este inclusă, conținutul natural de proantocianidine al alunelor aproape se **dublează**.

Asta înseamnă că măsurătorile standard pot subestima conținutul real de antioxidanți al alunelor de pădure.

De ce este aruncată pielița?

Există două motive.

Primul este preferința consumatorilor: alunele fără pieliță arată mai curate și au un gust mai blând.

Al doilea este siguranța alimentară: studiile despre aflatoxine au arătat că toxina se concentrează în principal în pieliță. În analizele pieliței după prăjire, proporția de aflatoxină reziduală a fost măsurată între 80% și 100%. Din acest punct de vedere, îndepărtarea pieliței este o măsură de protecție.

Acest al doilea aspect este important: a spune "pielița e sănătoasă, nu o aruncați" ar fi un sfat incomplet. Folosirea pieliței din produse care au trecut prin procese de prelucrare controlate este o altă discuție.

Nu deșeu, ci subprodus

Cercetătorii nu mai privesc pielița alunei de pădure ca pe un deșeu, ci ca pe un **subprodus valoros**.

Într-un studiu despre extractul de pieliță de alune de pădure prăjite, s-a constatat că extractul este bogat în polifenoli (308,4 mg GAE/g) și proantocianidine (169,3 mg CE/g), are o activitate antioxidantă puternică și efect antimicrobian împotriva *Staphylococcus aureus* și *S. epidermidis*. Același extract a crescut și absorbanța filtrelor UV sintetice, o proprietate interesantă pentru formulările cosmetice.

Un alt studiu a măsurat efectul antifungic al extractului de pieliță împotriva *Candida albicans*.

În plus, pielița conține **64-70% fibre alimentare**. Acest lucru o face subiect de cercetare pentru suplimente alimentare și alimente funcționale.

Merită să consumăm produse cu pieliță?

Alunele de pădure cu pieliță sunt o opțiune pentru cei care iubesc aroma intensă și plină de caracter pe care o aduce pielița. Produsul nostru prăjit și sărat, cu pieliță, răspunde acestei preferințe.

Totuși, ca să fim sinceri: într-un studiu clinic efectuat pe copii nu s-a găsit o diferență clară între efectele alunelor de pădure cu și fără pieliță asupra lipidelor din sânge.

Așadar, capacitatea antioxidantă ridicată măsurată în laborator nu se traduce neapărat într-un rezultat de sănătate măsurabil. A avea un conținut ridicat de antioxidanți și a avea efect în organism sunt lucruri diferite; intervin absorbția, biodisponibilitatea și doza.

Pe scurt

Pielița alunei de pădure are o densitate de antioxidanți mult peste greutatea sa și atrage tot mai mult interesul lumii științifice.

Acest lucru nu este suficient pentru a spune că "alunele de pădure cu pieliță sunt mai sănătoase"; dar explică de ce este cercetat acest subprodus aruncat.

Surse

Del Rio D. și colab., "Polyphenolic Composition of Hazelnut Skin", Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Alasalvar C., Bolling B.W., evaluarea conținutului de proantocianidine și a taninurilor hidrolizabile din alunele de pădure.

"Effects of roasting on proanthocyanidin contents of Turkish Tombul hazelnut and its skin", Journal of Functional Foods, 2016.

"Chemical composition, phytochemical content, and antioxidant activity of hazelnut skins from Oregon", LWT, 2024.

"Valorization of Hazelnut Skin By-Product as a Multifunctional Ingredient for Cosmetic Emulsions", 2025.

Piccinelli A.L. și colab., "HRMS Profile of a Hazelnut Skin Proanthocyanidin-rich Fraction", J. Agric. Food Chem., 2016.