Фундуктағы афлатоксин: неге маңызды, қалай алдын алынады?

Афлатоксин азық-түлік қауіпсіздігінде ең көп тексерілетін тақырыптардың бірі. Фундук өндіруші ел ретінде Түркия үшін бұл ерекше маңызды. Тақырыпты асыра сілтемей, деректермен түсіндірейік.

Афлатоксин дегеніміз не?

Афлатоксиндер, ең алдымен *Aspergillus flavus*, кейбір зең түрлері түзетін уыттар. Зең қолайлы ылғал мен температурада егістікте де, қоймада да дамуы мүмкін.

Мәселе мынада: афлатоксиндер **өте тұрақты қосылыстар**; қуыру мен басқа жылумен өңдеу кезінде оңай ыдырамайды. Сондықтан негізгі стратегия олардың пайда болуына басынан жол бермеу.

Заңды шектеулер

Еуропалық комиссия тікелей тұтынуға арналған фундукта афлатоксин B1 үшін **5 μg/kg**, жалпы афлатоксин үшін **10 μg/kg** жоғарғы шек белгілеген.

Ылғалдылық та реттелген: қабықты фундукта ең көбі %12, тазартылған фундукта %7. Сауда тәжірибесінде бұл мәндер одан да төмен ұсталады; қабықты үшін %10, тазартылған фундук үшін %6 көзделеді.

Бұл сандар кездейсоқ емес. Ылғалдылық зеңнің дамуына қажетті "су белсенділігі" мәнімен тікелей байланысты.

Шешуші кезең: жиналғаннан кейін кептіру

Афлатоксиннің алдын алудың ең тиімді жолы жинаудан кейін **жылдам әрі дұрыс кептіру**. Ғылыми әдебиетте жинаудан кейінгі 72 сағат ішінде кептірудің маңызы атап өтіледі.

Жасанды түрде *A. flavus* жұқтырылған фундукпен жүргізілген зерттеуде әртүрлі температурада кептірудің әсері өлшенді. Нәтижелер таң қалдырды:

30, 35 және 40°C-та кептірілген фундукта зең мөлшері **артты**; ең жоғары тығыздық 35°C-та байқалды. Бұл температураларда афлатоксин анықталды.

Ал **45 немесе 50°C-та кептірілген фундукта кептіруден кейін де, сақтаудан кейін де афлатоксин табылмады.** Сондай-ақ тірі зең спораларының азайғаны байқалды.

Зерттеушілердің қорытындысы анық: қысқа әрі ыстығырақ кептіру өнім қауіпсіздігі үшін шешуші.

Мұның себебі қисынды: жылы әрі ылғалды жағдай зеңнің көбеюіне өте қолайлы. Баяу кептіру зеңге уақыт береді.

Сақтау жағдайлары

Әзірбайжанның үш өндіріс аймағында үш жыл бойы жүргізілген зерттеуде екі түрлі кептіру режимі салыстырылды: жақсы кептіру (күн астында, араластырып, қайта суланудан қорғап) және нашар кептіру (көлеңкеде, үйіндіде, қайта суланып).

Содан кейін үлгілер салқын жерде (8-10°C) немесе бөлме температурасында (18-22°C) сақталды. Зең таралуы мен афлатоксин мөлшері өлшеніп, жинаудан кейінгі әдістердің әсері бағаланды.

Бұл сабақ тұтынушыға да қатысты: **қайта ылғалдану ең үлкен қауіп.** Кепкен фундуктің қайта ылғал тартуы зең өсуіне өте қолайлы жағдай туғызады.

Өңдеу процестері қаншалықты азайтады?

2025 жылғы кешенді зерттеуде қуыру, қабығын аршу (blanching) және механикалық/қолмен сұрыптаудың әсері тәжірибелік және өнеркәсіптік деңгейде өлшенді.

Нәтижелер: **сұрыптау өте тиімді** болып шықты. Жоғары қуыру температурасы афлатоксин деңгейін статистикалық тұрғыда айтарлықтай төмендетті. Жасанды түрде ластанған үлгілерде қуыру афлатоксин концентрациясын **%97-ден астам** азайтты. Барлық өңдеу тізбегі аяқталғанда жалпы төмендеу шамамен **%98** болды.

Қабықша мәселесі

Сол зерттеулер маңызды бір жайтты көрсетеді: афлатоксиндер негізінен **фундуктің жұқа қабықшасында және сұрыптап алынған бөлікте шоғырланады.**

Қуырудан кейін қабықша талданғанда, ондағы қалдық афлатоксин үлесі %80 мен %100 аралығында болды. Яғни токсин ішкі бөлікке қарағанда сыртқы қабатта жиналады.

Бұл қабықшаны аршудың азық-түлік қауіпсіздігі үшін де маңызы бар екенін көрсетеді.

Тұтынушы ретінде не істеу керек?

Көзге көрінетін зеңі бар, қарайған немесе бүрісіп қалған дәндерді алып тастаңыз, жемеңіз.

Зең иісі шықса, өнімді пайдаланбаңыз. Афлатоксин көзге көрінбейді, бірақ зеңнің болуы ескерту белгісі.

Фундукті ылғалды жерде сақтамаңыз. Жуынатын бөлме, жертөле немесе ыдыс жуғыш машинаның маңы жарамайды.

Ашылған қаптамаларды жабық ыдыста ұстап, ұзатпай тұтыныңыз.

Бақылаудағы жеткізу тізбегінен сатып алыңыз. Тіркелген азық-түлік өндірушілері тұрақты түрде талдау жасатады.

Үрейленудің қажеті бар ма?

Жоқ. Түркияда экспорт пен ішкі нарық үшін афлатоксинге тұрақты бақылау жүргізіледі; шектеулер ЕО талаптарына сәйкес.

Жоғарыдағы деректер қауіпті басқаруға болатынын және дұрыс жинау-кептіру-сұрыптау тізбегі мәселені едәуір шешетінін көрсетеді. Мақсат қорқыту емес, процестің неге соншалық мұқият жүргізілетінін түсіндіру.

Дереккөздер

Еуропалық комиссия, фундуктегі афлатоксин мен ылғалдылықтың жоғарғы шектері.

Prelle A. және т.б., "Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts", Journal of Food Protection.

Özer H., Arısan Ataç I., "Effects of Physical and Thermal Treatments on Aflatoxin Contamination in Hazelnuts", 2025.

Siciliano I. және т.б., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

"Effect of Post-Harvest Management on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Contamination of Stored Hazelnuts", үш жылдық далалық зерттеу.