Aflatoxina este unul dintre cele mai controlate subiecte în siguranța alimentară. Este deosebit de importantă pentru Türkiye, ca țară producătoare de alune de pădure. Să explicăm subiectul fără exagerări, pe baza datelor.
Aflatoxinele sunt toxine produse de unele specii de mucegai, în special *Aspergillus flavus*. Mucegaiul se poate dezvolta în condiții potrivite de umiditate și temperatură, atât pe câmp, cât și în depozit.
Problema este că aflatoxinele sunt **compuși foarte stabili**; nu se descompun ușor prin prăjire sau alte tratamente termice. De aceea, strategia principală este prevenirea formării lor de la bun început.
Comisia Europeană a stabilit pentru alunele de pădure destinate consumului direct o limită maximă de **5 μg/kg** pentru aflatoxina B1 și de **10 μg/kg** pentru aflatoxinele totale.
Și conținutul de umiditate este reglementat: maximum 12% la alunele de pădure în coajă și 7% la miez. În practica comercială, aceste valori sunt menținute și mai jos; se urmărește 10% pentru cele în coajă și 6% pentru miez.
Aceste cifre nu sunt arbitrare. Umiditatea este direct legată de valoarea „activității apei” necesare dezvoltării mucegaiului.
Cea mai eficientă cale de a preveni aflatoxina este **uscarea rapidă și corectă** după recoltare. Literatura de specialitate subliniază importanța uscării în primele 72 de ore după recoltare.
Într-un studiu realizat cu alune de pădure contaminate artificial cu *A. flavus*, s-a măsurat efectul uscării la diferite temperaturi. Rezultatele au fost izbitoare:
La alunele de pădure uscate la 30, 35 și 40°C, cantitatea de mucegai **a crescut**; cea mai mare densitate s-a observat la 35°C. La aceste temperaturi a fost detectată aflatoxină.
În schimb, **la alunele de pădure uscate la 45 sau 50°C nu s-a găsit aflatoxină nici după uscare, nici după depozitare.** În plus, s-a observat o scădere a sporilor viabili de mucegai.
Concluzia cercetătorilor este clară: o uscare mai scurtă și mai caldă este decisivă pentru siguranța produsului.
Motivul este logic: condițiile călduțe și umede sunt un mediu ideal de înmulțire pentru mucegai. Uscarea lentă îi oferă mucegaiului timp.
Într-un studiu de trei ani în trei regiuni de producție din Azerbaidjan, au fost comparate două regimuri de uscare: uscare bună (la soare, cu amestecare, protejată de reumezire) și uscare proastă (la umbră, în grămezi, cu reumezire).
Apoi probele au fost depozitate la rece (8-10°C) sau la temperatura camerei (18-22°C). Prin măsurarea prevalenței mucegaiului și a cantității de aflatoxină s-a evaluat efectul practicilor de după recoltare.
Lecția de aici este valabilă și pentru consumator: **reumezirea este cel mai mare risc.** Când alunele de pădure uscate absorb din nou umiditate, se creează condițiile ideale pentru dezvoltarea mucegaiului.
Într-un studiu amplu din 2025 s-a măsurat, la scară pilot și industrială, efectul prăjirii, decojirii (blanching) și sortării mecanice/manuale.
Rezultatele: **sortarea s-a dovedit extrem de eficientă**. Temperaturile ridicate de prăjire au redus semnificativ statistic nivelurile de aflatoxină. În probele contaminate artificial, prăjirea a scăzut concentrația de aflatoxină cu **peste 97%**. După întregul lanț de prelucrare, reducerea totală a fost de aproximativ **98%**.
Aceleași studii semnalează un detaliu important: aflatoxinele se concentrează mai ales **în pelicula alunei de pădure și în fracțiunea eliminată la sortare.**
Analizând pelicula după prăjire, proporția de aflatoxină reziduală din ea a fost între 80% și 100%. Adică toxina se acumulează mai mult în stratul exterior decât în miez.
Aceasta arată că îndepărtarea peliculei are un rol și în siguranța alimentară.
Îndepărtează și nu consuma boabele cu mucegai vizibil, înnegrite sau zbârcite.
Dacă simți miros de mucegai, nu folosi produsul. Aflatoxina nu se vede, dar prezența mucegaiului este un semnal de alarmă.
Nu păstra alunele de pădure într-un loc umed. Baia, subsolul sau apropierea mașinii de spălat vase nu sunt potrivite.
Păstrează pachetele deschise într-un recipient închis și consumă-le într-un timp rezonabil.
Cumpără dintr-un lanț de aprovizionare controlat. Producătorii înregistrați ca operatori alimentari fac analize periodice.
Nu. În Türkiye se fac controale periodice de aflatoxină atât pentru export, cât și pentru piața internă; limitele sunt armonizate cu UE.
Datele de mai sus arată că riscul poate fi gestionat și că un lanț corect de recoltare, uscare și sortare rezolvă în mare măsură problema. Scopul nu este să sperie, ci să explice de ce procesul este urmat atât de riguros.
Comisia Europeană, limitele maxime pentru aflatoxine și conținutul de umiditate la alunele de pădure.
Prelle A. et al., "Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts", Journal of Food Protection.
Özer H., Arısan Ataç I., "Effects of Physical and Thermal Treatments on Aflatoxin Contamination in Hazelnuts", 2025.
Siciliano I. et al., „Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts”, Toxins, 2017.
"Effect of Post-Harvest Management on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Contamination of Stored Hazelnuts", studiu de teren pe trei ani.
Halvaua de alune de pădure a unui ținut unde alunii nu cresc, halvaua Kabataş din Ordu și halvaua de casă din făină cu alune de pădure: plus momentul potrivit pentru a adăuga alunele.
Citește articolul →
Am explicat ce este köme cu alune de pădure, pe care o vedeți la piață sau o primiți cadou, cum diferă de pestil, cum se face acasă și cum se păstrează toată iarna.
Citește articolul →
Çotanak, ocak, harman, patoz... Am explicat pe rând, cu sensurile și poveștile lor, cuvintele nelipsite din livezile de aluni și de la recoltă în regiunea Mării Negre.
Citește articolul →Karadeniz Fırtınası se prepară doar din alune de pădure. Nu folosim umpluturi, arome, conservanți sau emulgatori, iar ce scrie pe etichetă este exact ce găsiți în cutie.
Scrie-ne pe WhatsApp
