"Глютенсіз" деп жазылған әр өнім пайдалы ма? Зерттеулер керісінше дейді

Дүкендегі "глютенсіз" сөресіне бет алған адамдардың көбі бір нәрсені ойлайды: бұл өнімдер пайдалырақ. Зерттеулер бұл болжамды растамайды, керісінше жиі оның қарама-қарсысын көрсетеді.

Таңғаларлық нәтиже: Pediatrics журналындағы зерттеу

Калгари университетінен доктор Шарлин Эллиотт екі ірі дүкен желісінен балаларға арналған 374 өнім сатып алып, глютенсіз деп белгіленгендерін кәдімгі баламаларымен салыстырды.

Нәтиже: балаларға арналған глютенсіз өнімдердің шамамен **%80-інде қант мөлшері жоғары** болды. Қапталған глютенсіз өнімдердің **%88-і** қант, натрий және/немесе май деңгейіне байланысты "қоректік сапасы төмен" санатына жатты.

Эллиоттың қорытындысы мынадай болды: "Көптеген тұтынушы үшін глютенсіз жаңа 'жақсырақ' ұғымына айналды. Бірақ қапталған глютенсіз тағамдардың қоректік құрамына қарасаңыз, жағдай олай емес."

Англияда 1.700 өнімді тексеру

Хартфордшир университеті бес дүкен желісінен 1.700-ден астам өнімді зерттегенде де көрініс ұқсас болды.

Крекерлерден басқа зерттелген әрбір глютенсіз өнімде баламаларымен салыстырғанда қаныққан май, қант және тұз көбірек болды. Глютенсіз ақ және кебекті нандарда май мөлшері кәдімгі нандардан **екі еседен астам** жоғары болды.

Сондай-ақ глютенсіз өнімдерде ақуыз айтарлықтай аз әрі олар қымбатырақ болды.

Неге бұлай болады?

Себебі техникалық. Глютен қамырға серпімділік пен созылғыштық беретін ақуыздар тобы. Оны алып тастағанда өнім үгітіліп, кеуіп кетеді немесе сағыз тәрізді болады.

Бұл мәселені шешу үшін өндірушілер күріш ұны, тапиока крахмалы және картоп крахмалы сияқты тазартылған крахмалдарды қолданады. Бұл құрамдас бөліктер калориясы жоғары, бірақ қоректік жағынан тұтас бидай ұнымен салыстырғанда бос. Жоғалған дәм мен ауыздағы сезімді толтыру үшін қосымша қант пен май қосылады.

Яғни өнімді "глютенсіз" ету көбіне оны көбірек өңделген етеді.

Затбелгі не айтады, не айтпайды

"Глютенсіз" деген жазу бір ғана нәрсені білдіреді: өнімде бидай, арпа немесе қара бидай ақуызы жоқ. Бұл **аллерген туралы ақпарат**, денсаулық туралы мәлімдеме емес.

Бір зерттеуде қоректік құндылығы бірдей екі өнімнің біріне тек "глютенсіз" жазуы қосылғанда, тұтынушылар оны пайдалырақ әрі калориясы төмен деп бағалады. Мұны "денсаулық гало әсері" деп атайды.

Бұл қабылдаудағы алшақтық бір салдар туғызады: глютенсіз печеньені жеңіл деп ойлаған адам біреудің орнына екеуін жеуі мүмкін.

Бұл кімге қажет, кімге қажет емес?

Целиакиясы немесе глютенге сезімталдығы бар адамдар үшін глютенсіз тамақтану медициналық қажеттілік; бұл талқыланбайды.

Алайда АҚШ-та жүргізілген тұтынушылар зерттеуіне сәйкес глютенсіз өнім сатып алатындардың тек **%6-ы** мұны глютенді көтере алмау немесе сезімталдық себебінен жасайды. Қалған көпшілігі оны пайдалы деп ойлағандықтан таңдайды.

Медициналық қажеттілігі жоқ адам үшін глютенсіз тамақтанудың салмақты бақылау немесе жалпы денсаулық тұрғысынан артықшылығы ғылыми зерттеулерде расталмайды.

Сонда дұрыс тәсіл қандай?

Маңызды айырмашылық мынада: **табиғатынан глютенсіз тағамдар** мен **глютенсіз етіп өңделген өнімдер** бір нәрсе емес.

Фундук, грек жаңғағы, бадам, жұмыртқа, көкөніс, жеміс, бұршақ тұқымдастар мен етте глютен мүлде жоқ және оларды глютенсіз ету үшін ешқандай өңдеу қажет емес. Крахмал қосу, қантты көбейту немесе май қосу туралы сөз жоқ.

Керісінше, глютенсіз печенье, глютенсіз кекс және глютенсіз жеңіл тағамдар глютенді алып тастау үшін құрамы қайта жасалған өнімдер. Мәселе осы жерден басталады.

Karadeniz Fırtınası бұл пікірталаста қай орында?

Ұнсыз, тек фундуктан жасалған печенье глютені "алып тасталған" өнім емес; оған глютен мүлде қосылмаған. Крахмалмен толтыруды қажет ететін құрылым жоғалуы жоқ, өйткені құрылымды фундуктың өзі береді.

Бұл өнімді автоматты түрде "пайдалы" етпейді, кез келген тағамдағыдай порция маңызды. Бірақ ол жоғарыдағы зерттеулерде сипатталған тұзаққа, яғни глютенді алып тастау үшін қант пен май қосу тұзағына түспейді.

Затбелгіде неге қарау керек?

Құрамы тізімінің ұзындығы жақсы көрсеткіш. Қысқа тізім орнын толтыратын қоспалардың аз екенін көрсетеді.

Крахмал түрлерін (жүгері крахмалы, тапиока, картоп крахмалы), қант туындыларын (глюкоза шәрбаты, инверттелген қант) және өсімдік майларын іздеңіз. Олардың көп болуы өнімнің глютенді алып тастау үшін қайта құрастырылғанын білдіреді.

Сондай-ақ «глютенсіз» деп жазылған, бірақ табиғатынан мүлде глютенсіз болуы тиіс өнімдерге назар аударыңыз, бұл көбіне маркетинг үшін жасалады.

Дереккөздер

Elliott C., "Nutritional Quality of Gluten-Free Products Marketed to Children", Pediatrics, 2018 (Калгари университетінің хабарламасы).

Хартфордшир университеті, бес супермаркет желісіндегі 1.700+ глютенсіз өнімді салыстыру.

Fry L. және әріптестері, глютенсіз өнімдердің тағамдық құрамын салыстыру, Ұлыбритания нарығы, 2018.

Клемсон университеті, "Many gluten-free foods are high in calories and sugar", Plant Foods for Human Nutrition, 2025.