Қуыру температурасы фундукты қалай өзгертеді? Зертхана деректерімен

Фундук қуыру табада бірнеше минут араластырумен шектелмейді. Температура мен уақыттың үйлесімі өнімнің дәмін де, қанша сақталатынын да анықтайды. Ғылыми зерттеулер бұл тепе-теңдікті өлшеген.

Қуыру не береді?

Бір мезгілде үш нәрсе болады.

Ылғал азаяды. Фундуктың ішіндегі су буланады; құрылымы морт болып, әлгі қытырлақтық пайда болады.

Майяр реакциясы басталады. Қанттар мен амин қышқылдары жоғары температурада әрекеттеседі, қуырылған тағамға тән хош иіс осы реакцияның нәтижесі.

Май қозғалады. Жасуша қабырғалары әлсіреп, май бетке шығады. Ауыздағы қанық сезім осыдан туады.

Температура шешуші: 120°C зерттеуі

Belviso және әріптестерінің 2017 жылғы зерттеуінде ыстық ауа жүйесімен **120°C-та 40 минут** қуырылған фундуктың тотығу тұрақтылығы артқаны анықталды.

Одан да қызығы: осы жағдайда қуырылған фундуктың антиоксиданттық белсенділігі 4°C-та алты ай сақтау кезінде оңтайлы деңгейде сақталды.

Яғни дұрыс қуыру фундукқа тек дәм беріп қоймай, оны тотығуға төзімдірек етеді.

Антиоксидант парадоксы

Интуиция бойынша қызу антиоксиданттарды жояды деп күтеміз. Алайда зерттеулер қуыру антиоксиданттық белсенділікті **арттыра алатынын** көрсетеді.

Себебі Майяр реакциясы кезінде түзілетін жаңа қосылыстар. Олардың бір бөлігі антиоксиданттық қасиетке ие. Сонымен қатар қызу жасуша құрылымын босаңсытып, бар фенолдық қосылыстарды өлшеуге қолжетімдірек етеді.

Микротолқынды қуыру бойынша жүргізілген бір зерттеуде 70-110°C аралығында және 9-21 минут бойы жасалған сынақтарда антиоксиданттық қабілет пен жалпы фенол құрамы тұрғысынан әдістер арасында елеулі айырмашылықтар анықталды.

Бірақ бұл "жылу неғұрлым көп болса, соғұрлым жақсы" дегенді білдірмейді.

Шамадан тыс температураның бағасы

Температура көтерілген сайын майдың тотығуы да жылдамдайды. Пероксид саны мен бос май қышқылдығы артады; бұлар бұзылудың зертханалық көрсеткіштері.

Фундуктың қабығын қуыру арқылы ажырату кең тараған әдіс, себебі тұтынушылар қабықсыз фундукты қалайды. Алайда бұл процесс липидтердің тотығуы сияқты қажетсіз реакцияларды тудырады. Сондықтан балама ретінде **қысымды су әдісі** әзірленді.

12 айлық сақтау кезінде екі әдісті салыстырған зерттеуде бос май қышқылдығы, жалпы антиоксиданттық қабілет және май қышқылы құрамы бойынша қабықтан тазарту әдістері арасында жалпы айырмашылық табылмады. Сақтауға дейін қысымды сумен тазартылған фундуктың жалпы фенол құрамы сәл жоғары, ақуыз бен май мөлшері сәл төмен болды.

Қос қуыру несімен ерекше?

Екі кезеңді қуыруда алғашқы кезеңде ылғал кетіріледі, екіншісінде хош иіс қоюланады. Бұл бір реттік жоғары температурамен салыстырғанда әлдеқайда бақыланатын процесс.

Нәтижесінде құрылымы қытырлақ, хош иісі айқын болады. Бірақ жасуша құрылымы көбірек ашылатындықтан май да оңай босайды, сондықтан қос қуырылған өнімдерді ашқаннан кейін тезірек тұтыну керек.

Үйде қуыратындарға кеңестер

Пеште қуырсаңыз, төмен температура мен ұзақ уақыт жоғары температура мен қысқа уақыттан жақсы нәтиже береді. Шамамен 150°C және 12-15 минут жиі қолданылатын бастапқы нүкте.

Фундукты бір қабат етіп жайыңыз; үйіліп қалса, бір бөлігі күйіп, бір бөлігі шикі қалады.

Ортасында бір рет араластырыңыз.

Пештен шығарғаннан кейін де фундук пісе береді; қалаған түсіне жеткенде емес, сәл ертерек алыңыз.

Суығаннан кейін жабық ыдысқа салыңыз. Ыстық кезінде жапсаңыз, бу тамшыға айналып, ылғал мәселесі басталады.

Қай қуыру кімге лайық?

Табиғи (шикі) фундук үйде жасалатын паста мен рецепттерге арналған бастапқы өнім; хош иісін өзіңіз қалыптастырасыз.

Бір рет қуыру фундуктың табиғи дәмін ашады; күнделікті тұтыну үшін теңгерімді.

Қос қуыру қою хош иіс іздейтіндерге және қонақ күтуге арналған.

Қабығымен қуыру қабықтың беретін қою әрі ерекше хош иісін ұнататындарға арналған.

Дереккөздер

Belviso S. және т.б., ыстық ауамен қуырудың фундуктың тотығу тұрақтылығына әсері, 2017.

Siciliano I. және т.б., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

Uysal N. және т.б., микротолқынды қуырудың фундуктың тағамдық және химиялық қасиеттеріне әсері, 2015.

Қысымды су әдісі мен қуыру әдісін 12 айлық сақтау кезінде салыстыру, сапа көрсеткіштері бойынша зерттеу.