Prăjirea alunelor de pădure nu înseamnă doar să le întorci câteva minute în tigaie. Combinația dintre temperatură și durată determină atât gustul, cât și cât timp se păstrează produsul. Studiile științifice au măsurat acest echilibru.
Se întâmplă trei lucruri simultan.
Umiditatea scade. Apa din alună se evaporă; textura devine fragilă și apare acea crocanță.
Începe reacția Maillard. Zaharurile și aminoacizii reacționează la temperatură ridicată, iar aroma caracteristică de prăjit este produsul acestei reacții.
Grăsimea se pune în mișcare. Pereții celulari slăbesc, iar grăsimea urcă spre suprafață. De aici vine senzația bogată în gură.
Într-un studiu din 2017 al lui Belviso și al echipei sale, s-a constatat că alunele de pădure prăjite cu aer cald **la 120°C timp de 40 de minute** au avut o stabilitate oxidativă mai mare.
Și mai interesant: activitatea antioxidantă a alunelor prăjite în aceste condiții s-a menținut la un nivel optim pe parcursul a șase luni de depozitare la 4°C.
Așadar, prăjirea corectă nu doar dă gust alunelor de pădure, ci le face și mai rezistente la oxidare.
Intuitiv, ne așteptăm ca temperatura să distrugă antioxidanții. Totuși, studiile arată că prăjirea poate **crește** activitatea antioxidantă.
Motivul îl reprezintă compușii noi formați în timpul reacției Maillard. O parte dintre aceștia au proprietăți antioxidante. În plus, căldura slăbește structura celulară, făcând compușii fenolici existenți mai ușor de măsurat.
Într-un studiu despre prăjirea asistată de microunde, testele efectuate între 70-110°C și pe durate de 9-21 minute au arătat diferențe semnificative între metode în privința capacității antioxidante și a conținutului total de fenoli.
Totuși, asta nu înseamnă „cu cât mai multă căldură, cu atât mai bine”.
Pe măsură ce temperatura crește, se accelerează și oxidarea grăsimilor. Indicele de peroxid și aciditatea liberă cresc; acestea sunt indicatorii de laborator ai alterării.
Îndepărtarea pieliței alunelor de pădure prin prăjire este o metodă răspândită, deoarece consumatorii preferă alunele fără pieliță. Însă acest proces declanșează reacții nedorite, precum oxidarea lipidelor. De aceea, ca alternativă, a fost dezvoltată **tehnica cu apă sub presiune**.
Într-un studiu care a comparat cele două metode pe parcursul a 12 luni de depozitare, nu s-au găsit, în general, diferențe între metodele de decojire în privința acidității libere, a capacității antioxidante totale și a conținutului de acizi grași. Înainte de depozitare, alunele de pădure decojite cu apă sub presiune aveau un conținut total de fenoli puțin mai mare și un conținut de proteine și grăsimi puțin mai mic.
La prăjirea în două etape, în prima etapă se elimină umiditatea, iar în a doua se intensifică aroma. Este un proces mai controlat decât aplicarea unei temperaturi ridicate dintr-odată.
Rezultatul este o textură mai crocantă și o aromă pronunțată. Însă, deoarece structura celulară se deschide mai mult, grăsimea devine mai accesibilă, așa că produsele prăjite dublu trebuie consumate mai repede după deschidere.
Dacă prăjiți în cuptor, temperatura scăzută și timpul mai lung dau rezultate mai bune decât temperatura ridicată și timpul scurt. În jur de 150°C și 12-15 minute este un punct de plecare obișnuit.
Întindeți alunele de pădure într-un singur strat; dacă se suprapun, unele se ard, iar altele rămân crude.
Amestecați o dată, la jumătatea timpului.
După ce le scoateți din cuptor, alunele de pădure continuă să se coacă; nu așteptați culoarea dorită, scoateți-le puțin mai devreme.
După ce s-au răcit, puneți-le într-un recipient închis. Dacă îl închideți cât sunt calde, aburul se condensează și apare problema umidității.
Alunele de pădure naturale (crude) sunt ingredientul de bază pentru pasta de casă și rețete; aroma o creați chiar dumneavoastră.
Prăjirea simplă scoate în evidență gustul natural al alunei de pădure; este echilibrată pentru consumul zilnic.
Prăjirea dublă este pentru cei care caută o aromă intensă și pentru servit musafirilor.
Prăjirea cu pieliță este preferată de cei care iubesc aroma mai intensă și cu caracter pe care o aduce pielița.
Belviso S. et al., efectul prăjirii cu aer cald asupra stabilității oxidative a alunelor de pădure, 2017.
Siciliano I. et al., „Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts”, Toxins, 2017.
Uysal N. et al., efectul prăjirii asistate de microunde asupra proprietăților nutriționale și chimice ale alunelor de pădure, 2015.
Compararea tehnicii cu apă sub presiune și a tehnicii de prăjire pe parcursul a 12 luni de depozitare, studiu privind parametrii de calitate.
Halvaua de alune de pădure a unui ținut unde alunii nu cresc, halvaua Kabataş din Ordu și halvaua de casă din făină cu alune de pădure: plus momentul potrivit pentru a adăuga alunele.
Citește articolul →
Am explicat ce este köme cu alune de pădure, pe care o vedeți la piață sau o primiți cadou, cum diferă de pestil, cum se face acasă și cum se păstrează toată iarna.
Citește articolul →
Çotanak, ocak, harman, patoz... Am explicat pe rând, cu sensurile și poveștile lor, cuvintele nelipsite din livezile de aluni și de la recoltă în regiunea Mării Negre.
Citește articolul →Karadeniz Fırtınası se prepară doar din alune de pădure. Nu folosim umpluturi, arome, conservanți sau emulgatori, iar ce scrie pe etichetă este exact ce găsiți în cutie.
Scrie-ne pe WhatsApp
